Суп из квашеной капусты по-эстонски

Name: Суп из квашеной капусты по-эстонски
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Свинина на кости (грудинка или рёбра) — 500 г; Квашеная капуста — 500 г; Перловая крупа — 50 г; Картофель — 3 шт. (300 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Репчатый лук — 1 головка (100 г); Томатная паста — 1 ст. л.; Сливочное масло или растительное масло — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 3-4 шт.; Вода — 2 л; Сметана, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 75 минПорций: 5

Суп на основе квашеной капусты — одно из самых наглядных воплощений эстонской традиции заготавливать овощи впрок на долгую северную зиму: квашение капусты в бочках было главным способом сохранить витамины до самой весны, и на его основе готовили целый ряд блюд, от тушёной капусты мульгикапсад до этого супа. Похожие капустные супы существуют в кухнях всех соседей Эстонии — немецкой, польской, русской и латвийской, — и эстонская версия сформировалась именно на пересечении этих влияний, а не как изолированное местное изобретение. Перловая крупа, которую традиционно добавляют для сытности и густоты, также характерна для всего балтийского и восточноевропейского региона и отражает многовековую роль ячменя как основной зерновой культуры на бедных песчаных почвах Эстонии. Сегодня хапукапсасупп остаётся типичным зимним обеденным блюдом, особенно популярным в холодное время года, когда квашеная капуста домашнего или магазинного приготовления есть в каждом эстонском доме.

Ингредиенты

Свинина на кости (грудинка или рёбра)500 г
Квашеная капуста500 г
Перловая крупа50 г
Картофель3 шт. (300 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Репчатый лук1 головка (100 г)
Томатная паста1 ст. л.
Сливочное масло или растительное масло2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком3-4 шт.
Вода2 л
Сметана, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Перловую крупу промойте и замочите в холодной воде на 30-40 минут.
2
Свинину на кости уложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.
3
Добавьте лавровый лист и душистый перец, варите на слабом огне под крышкой 40-50 минут до мягкости мяса.
4
Извлеките мясо, остудите, отделите от кости, нарежьте кусками, отложите.
5
В процеженный бульон всыпьте замоченную перловку, варите 15 минут.
6
Если квашеная капуста очень кислая, слегка отожмите и промойте её; если умеренная — используйте как есть, при необходимости крупно нарежьте.
7
В сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук и морковь 5 минут, добавьте томатную пасту, обжарьте ещё 1-2 минуты.
8
Добавьте в суп нарезанный кубиками картофель и квашеную капусту, варите 15-20 минут до мягкости картофеля.
9
Вмешайте обжарку с томатной пастой и вернувшееся в суп мясо, проварите ещё 5-7 минут.
10
Попробуйте на соль (учитывайте, что капуста уже солёная) и перец, дайте супу настояться под крышкой 10 минут перед подачей.
11
Подавайте горячим со сметаной и ломтем ржаного хлеба.

Частые вопросы

Нужно ли промывать квашеную капусту перед варкой супа?

Если капуста очень кислая, лучше слегка отжать и один раз промыть её холодной водой, чтобы суп не получился чрезмерно кислым; умеренно кислую капусту можно использовать без промывания.

Можно ли заменить перловку на другую крупу?

Да, перловку можно заменить рисом или вовсе исключить её из рецепта, тогда суп получится более лёгким, но традиционно именно перловая крупа даёт супу характерную густоту и сытность.

На каком мясе лучше готовить бульон?

Лучше всего подходит свинина на кости — рёбра или грудинка, дающие наваристый бульон, но можно использовать и копчёные свиные рёбрышки для более насыщенного дымного вкуса.