Сюльт — эстонское заливное из свинины
Сюльт — заливное блюдо из отваренного до полной мягкости свиного мяса, застывшее в собственном насыщенном желирующем бульоне, — традиционный элемент рождественского и новогоднего стола в Эстонии, где холодные заливные блюда исторически были удобным способом подготовить праздничное угощение заранее. Само название sült восходит к немецкому Sülze — прямое свидетельство остзейско-немецкого происхождения этого блюда, распространившегося затем по всему балтийскому и восточноевропейскому региону: очень похожие блюда существуют в русской, украинской, польской, латвийской и литовской кухнях под разными названиями, и провести чёткую границу национальной принадлежности рецепта невозможно — это по-настоящему общее наследие региона. Природная желирующая способность бульона достигается долгим вывариванием частей, богатых коллагеном, — свиных ножек, хрящей и кожи, — без добавления желатина, что было особенно ценно в те времена, когда покупной желатин был недоступен. Сегодня сюльт остаётся неизменной частью эстонского холодного рождественского стола наряду с вериворст и розолье, и его чаще всего готовят заранее, за несколько дней до праздника.
Ингредиенты
- Свиные ножки2 шт. (900 г)
- Свиная рулька или лопатка700 г
- Морковь2 шт. (150 г)
- Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
- Чеснок4-5 зубчиков
- Лавровый лист3 шт.
- Душистый перец горошком6-7 шт.
- Чёрный перец горошком8-10 шт.
- Вода2,5 л
- Сольпо вкусу
- Горчица и хрен, для подачипо вкусу
Приготовление
- 1
Свиные ножки тщательно промойте, при необходимости опалите и поскоблите кожу ножом.
- 2
Уложите ножки и рульку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения.
- 3
Слейте первый бульон, промойте мясо и кастрюлю от накипи — это сделает готовое заливное более прозрачным.
- 4
Залейте мясо свежей холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену.
- 5
Добавьте целую очищенную луковицу и морковь, убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва заметно кипел.
- 6
Варите под крышкой 3,5-4 часа, пока мясо не станет полностью мягким и не будет легко отделяться от костей.
- 7
За 20-30 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, чёрный и душистый перец, посолите бульон (он должен быть чуть более солёным, чем обычно, так как при застывании вкус смягчается).
- 8
Извлеките мясо, остудите немного и разберите на волокна или мелкие кусочки, удалив кости и хрящи.
- 9
Процедите бульон через несколько слоёв марли.
- 10
Пропущенный через пресс чеснок добавьте в тёплый процеженный бульон, попробуйте на соль.
- 11
Разложите мясо по порционным формам или одной большой форме, залейте процеженным бульоном.
- 12
Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь, до полного застывания.
- 13
Перед подачей аккуратно проведите ножом по краю формы и переверните заливное на блюдо, подавайте с горчицей и хреном.
Частые вопросы
Зачем нужно сливать первый бульон после закипания?
Слив первого бульона удаляет часть накипи, крови и мелких загрязнений с поверхности костей, благодаря чему итоговый бульон получается более прозрачным и чистым на вид.
Можно ли добавить желатин, если бульон плохо застывает?
Да, если бульон после долгой варки всё же не застывает достаточно плотно (что может случиться при использовании нежирных частей мяса), можно подстраховаться и добавить немного желатина, разведённого по инструкции на упаковке.
Сколько хранится готовое заливное в холодильнике?
Сюльт хорошо хранится в холодильнике под крышкой или плёнкой до 4-5 дней, что делает его удобным блюдом для приготовления заранее перед праздником.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.