Жареная свиная корейка по-эстонски с тмином

Name: Жареная свиная корейка по-эстонски с тмином
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Свиная корейка или лопатка одним куском — 1,5 кг; Тмин целый — 1,5 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль крупная, чёрный перец — по вкусу; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Мясной бульон или вода — 300 мл; Квашеная капуста, для подачи — 400 г; Отварной картофель, для подачи — по вкусу; Брусничное варенье, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 6

Сеапраад, дословно «свиное жаркое», — базовое блюдо эстонского воскресного и праздничного стола, сопоставимое по статусу с британским ростбифом или немецким жарким из свинины: цельный кусок свинины, натёртый чесноком и тмином, медленно запекают в духовке до румяной корочки и подают с квашеной капустой, картофелем и брусничным вареньем. Сочетание свинины с тмином и квашеной капустой указывает на давнее и глубокое немецкое влияние на эстонскую кухню — остзейские немцы, столетиями составлявшие землевладельческую элиту страны, принесли многие приёмы центральноевропейской мясной кулинарии, включая саму идею большого куска жаркого как центрального блюда праздничного стола. При этом свинина как основное мясо эстонской кухни отражает и местные хозяйственные реалии: свиноводство традиционно было более доступным и распространённым в Эстонии, чем разведение крупного рогатого скота на мясо. Сегодня сеапраад остаётся классическим рождественским и воскресным блюдом, неизменно сопровождаемым тем же гарниром — квашеной капустой, отварным картофелем и кисло-сладким брусничным вареньем, балансирующим насыщенный вкус жирного мяса.

Ингредиенты

Свиная корейка или лопатка одним куском1,5 кг
Тмин целый1,5 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Растительное масло2 ст. л.
Соль крупная, чёрный перецпо вкусу
Репчатый лук2 головки (200 г)
Мясной бульон или вода300 мл
Квашеная капуста, для подачи400 г
Отварной картофель, для подачипо вкусу
Брусничное варенье, для подачипо вкусу

Приготовление

1
За час до готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
2
Разогрейте духовку до 220°C.
3
Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс, смешайте с растительным маслом, тмином, солью и перцем.
4
Сделайте на куске мяса несколько неглубоких надрезов и щедро натрите его получившейся смесью со всех сторон, не забывая про жировую прослойку, если она есть.
5
На дно формы для запекания выложите крупно нарезанный репчатый лук, сверху уложите мясо жиром вверх.
6
Влейте в форму бульон или воду.
7
Запекайте 20 минут при 220°C для румяной корочки, затем убавьте температуру до 170°C.
8
Продолжайте запекать ещё 60-70 минут, периодически поливая мясо выделившимся соком, до готовности (используйте термометр — 65-68°C в толще куска для сочного результата).
9
Извлеките мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 15-20 минут перед нарезкой.
10
Пока мясо отдыхает, разогрейте квашеную капусту и отварите картофель, если подаёте свежеприготовленными.
11
Нарежьте мясо ломтиками поперёк волокон, подавайте с тушёной квашеной капустой, отварным картофелем и брусничным вареньем.

Частые вопросы

Какую часть свинины лучше выбрать для сеапраад?

Традиционно используют корейку с жировой прослойкой или лопатку — жир при запекании делает мясо сочнее и создаёт хрустящую корочку, слишком постное мясо может получиться суховатым.

Зачем мясу нужно «отдыхать» после духовки?

За время отдыха под фольгой соки равномерно распределяются по всему куску, а не вытекают на разделочную доску при немедленной нарезке, поэтому мясо остаётся более сочным.

Чем можно заменить брусничное варенье?

Хорошей заменой станет клюквенный соус или джем из красной смородины — важно, чтобы гарнир был достаточно кислым и балансировал жирность мяса.