Жареная балтийская салака с картофельным пюре по-эстонски

Name: Жареная балтийская салака с картофельным пюре по-эстонски
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Балтийская салака (или мелкая свежая сельдь), потрошёная — 800 г; Мука пшеничная — 100 г; Соль — 1,5 ч. л.; Чёрный перец молотый — по вкусу; Растительное масло, для жарки — 80 мл; Картофель — 1 кг; Молоко тёплое — 150 мл; Сливочное масло — 50 г; Лук репчатый, для подачи (по желанию) — 1 головка; Свежий укроп, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 30 минПорций: 4

Жареная балтийская салака с картофельным пюре — одно из самых будничных и в то же время самых укоренённых блюд прибрежной эстонской кухни: салака (räim), близкий родственник атлантической сельди, водится в Балтийском море в изобилии и веками была одним из главных источников белка для прибрежного населения страны наравне с картофелем. Простой способ приготовления — обвалять в муке и обжарить на масле до хрустящей корочки — типичен для всей скандинавско-балтийской кухни: похожим образом готовят мелкую рыбу в Швеции, Финляндии и Латвии, и провести чёткую границу национальной принадлежности такого простого рецепта невозможно, он принадлежит общей рыбацкой традиции региона. В отличие от более праздничных и трудоёмких блюд эстонской кухни, жареная салака с пюре — это классическая повседневная еда, которую готовили и продолжают готовить в обычный будний вечер, а не по особым случаям. Сегодня блюдо остаётся популярным в домашней кухне и в столовых прибрежных регионов Эстонии, особенно в Таллине и на островах.

Ингредиенты

Балтийская салака (или мелкая свежая сельдь), потрошёная800 г
Мука пшеничная100 г
Соль1,5 ч. л.
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Растительное масло, для жарки80 мл
Картофель1 кг
Молоко тёплое150 мл
Сливочное масло50 г
Лук репчатый, для подачи (по желанию)1 головка
Свежий укроп, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Картофель очистите, нарежьте крупными кусками, отварите в подсоленной воде 20-25 минут до мягкости.
2
Слейте воду, разомните картофель толкушкой со сливочным маслом и тёплым молоком до гладкого пюре, посолите, накройте крышкой, чтобы не остывало.
3
Пока варится картофель, подготовьте рыбу: салаку промойте, если нужно, разделайте на филе-«бабочку» (раскрытую тушку без хребтовой кости) или оставьте целыми тушками, обсушите бумажным полотенцем.
4
Посолите и поперчите рыбу с обеих сторон.
5
Смешайте муку с щепоткой соли на плоской тарелке.
6
Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
7
Каждую рыбку обваляйте в муке, стряхните излишки, выложите в горячее масло.
8
Жарьте партиями по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки, не переполняя сковороду.
9
Выложите готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
10
При желании отдельно обжарьте нарезанный кольцами лук до мягкости и золотистого цвета.
11
Подавайте жареную салаку горячей с картофельным пюре, жареным луком и свежим укропом.

Частые вопросы

Чем заменить балтийскую салаку, если её нет в продаже?

Хорошей заменой станет мелкая свежая сельдь или килька покрупнее — главное, чтобы рыба была небольшого размера и жарилась быстро, сохраняя сочность внутри при хрустящей корочке снаружи.

Нужно ли удалять кости из салаки перед жаркой?

Традиционно рыбу разделывают на филе-«бабочку», раскрывая тушку и удаляя хребтовую кость, но мелкие косточки часто оставляют — они становятся мягкими после обжарки и почти не ощущаются.

Почему рыбу жарят именно в муке, а не в кляре?

Тонкая мучная панировка создаёт лёгкую хрустящую корочку, не перебивая нежный вкус самой рыбы, тогда как плотный кляр больше подходит для крупной рыбы вроде трески, а не для мелкой салаки.