Эстонские пирожки пирукад с мясом и капустой

Name: Эстонские пирожки пирукад с мясом и капустой
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 200 мл; Сухие дрожжи — 7 г; Яйцо — 1 шт., плюс 1 для смазывания; Сливочное масло размягчённое — 70 г; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1 ч. л.; Фарш свино-говяжий — 400 г; Белокочанная капуста — 250 г; Репчатый лук — 1 головка (100 г); Растительное масло, для обжарки начинки — 2 ст. л.; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 8

Пирукад — небольшие дрожжевые пирожки с мясной или овощной начинкой в форме открытой лодочки — один из самых распространённых видов закусочной выпечки в Эстонии, продающийся в каждой пекарне и часто берущийся с собой на работу или в дорогу. Некоторые эстонские кулинарные историки в шутку называют пирукас возможным дальним предком гамбургера, хотя эта версия скорее забавная местная легенда, чем строго доказанный исторический факт, — куда более достоверна связь пирукас с общей балтийско-немецкой традицией печёных пирожков с мясной начинкой, распространённой по всей Северной и Восточной Европе. Характерная открытая форма «лодочки» с видимой начинкой отличает эстонские пирукад от полностью закрытых пирожков русской или украинской традиции и считается местной особенностью подачи. Начинки для пирукад разнообразны — мясо с капустой, рис с яйцом, морковь, грибы, — и выбор часто зависит от сезона и того, что было под рукой, что роднит это блюдо с общей крестьянской логикой экономной эстонской кухни.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое200 мл
Сухие дрожжи7 г
Яйцо1 шт., плюс 1 для смазывания
Сливочное масло размягчённое70 г
Сахар1 ст. л.
Соль1 ч. л.
Фарш свино-говяжий400 г
Белокочанная капуста250 г
Репчатый лук1 головка (100 г)
Растительное масло, для обжарки начинки2 ст. л.
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
В тёплом молоке разведите дрожжи с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
В большой миске смешайте муку и соль, добавьте яйцо и опарную смесь, замесите тесто, постепенно вмешивая размягчённое масло.
3
Вымешивайте тесто 8-10 минут до гладкости, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 час до увеличения вдвое.
4
Пока подходит тесто, приготовьте начинку: капусту мелко нашинкуйте, лук мелко нарежьте.
5
В сковороде разогрейте масло, обжарьте лук 3-4 минуты, добавьте капусту, тушите под крышкой 8-10 минут до мягкости.
6
Добавьте фарш к капусте, разминая лопаткой, обжаривайте 8-10 минут до полной готовности мяса и испарения лишней жидкости.
7
Посолите и поперчите начинку, остудите до комнатной температуры.
8
Разогрейте духовку до 200°C, застелите противень пергаментом.
9
Обомните подошедшее тесто, разделите на 12-14 равных частей, каждую раскатайте в лепёшку толщиной 3-4 мм.
10
На середину каждой лепёшки выложите 1,5-2 ст. л. остывшей начинки, защипните края в форме лодочки, оставив небольшой шов открытым сверху по традиционной форме пирукас.
11
Выложите пирожки на противень, дайте расстояться 15 минут, смажьте взбитым яйцом.
12
Выпекайте 20-25 минут до румяного золотистого цвета.
13
Подавайте тёплыми или остывшими.

Частые вопросы

Почему пирожки лепят в форме открытой лодочки, а не полностью закрытыми?

Открытая форма с видимой начинкой сверху — традиционный эстонский способ подачи пирукад, отличающий их от полностью закрытых пирожков соседних кухонь; такая форма также позволяет сразу увидеть, чем начинён пирожок.

Можно ли заменить начинку на что-то другое?

Да, начинки для пирукад очень разнообразны — можно использовать варёный рис с рубленым яйцом, тушёную морковь или грибы вместо мясной начинки с капустой.

Как долго хранятся готовые пирожки?

В закрытом контейнере пирукад хранятся в холодильнике 2-3 дня, их удобно разогревать в духовке перед подачей, а также можно заморозить уже готовыми на срок до месяца.