Мульгикапсад — тушёная квашеная капуста с перловкой и свининой

Name: Мульгикапсад — тушёная квашеная капуста с перловкой и свининой
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Квашеная капуста — 700 г; Свинина (грудинка или лопатка с жирком) — 500 г; Перловая крупа — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 4-5 шт.; Вода или бульон — 600 мл; Растительное масло — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 90 минПорций: 5

Мульгикапсад — тушёная квашеная капуста с перловой крупой и свининой — блюдо родом из региона Мульгимаа на юге Эстонии, чьи фермеры в XIX веке считались одними из самых зажиточных в стране, а сама область дала имя целому ряду характерных для неё рецептов. Название дословно переводится как «капуста по-мульгски», и хотя сегодня блюдо готовят по всей стране, оно сохраняет статус регионального специалитета и одного из символов южноэстонской деревенской кухни. В основе блюда — та же логика долгого хранения, что определила и многие другие эстонские рецепты: квашеная капуста заготавливалась бочками на зиму, а перловая крупа как самая доступная и калорийная зерновая культура добавлялась для сытности, превращая простую тушёную капусту в полноценное горячее блюдо. Традиционно мульгикапсад подают вместе с колбасками вериворст на рождественском столе, но не менее часто готовят и как самостоятельное повседневное блюдо в холодное время года.

Ингредиенты

Квашеная капуста700 г
Свинина (грудинка или лопатка с жирком)500 г
Перловая крупа150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком4-5 шт.
Вода или бульон600 мл
Растительное масло1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Перловую крупу промойте, замочите в холодной воде на 1-2 часа, затем откиньте на дуршлаг.
2
Свинину нарежьте крупными кусками около 3-4 см.
3
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон.
4
Добавьте мелко нарезанный лук, обжарьте вместе с мясом 5 минут до мягкости лука.
5
Если квашеная капуста очень кислая, слегка отожмите её от лишнего рассола.
6
Выложите в кастрюлю квашеную капусту и замоченную перловку, перемешайте с мясом и луком.
7
Влейте воду или бульон так, чтобы жидкость почти покрывала содержимое, добавьте лавровый лист и душистый перец.
8
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая немного воды, если блюдо становится слишком сухим.
9
Готовность определяется по мягкости мяса и перловки — крупа должна полностью развариться, а капуста стать мягкой и слегка карамелизованной.
10
Попробуйте на соль и перец, дайте настояться под крышкой 10 минут перед подачей.
11
Подавайте горячим, традиционно вместе с колбасками вериворст или отдельно как самостоятельное блюдо с отварным картофелем.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать перловую крупу?

Да, перловка — ключевой отличительный ингредиент именно мульгикапсад, придающий блюду характерную густоту и сытность; без неё получится просто тушёная капуста со свининой, что тоже вкусно, но это уже другое блюдо.

Можно ли готовить мульгикапсад без мяса?

Традиционный рецепт предполагает свинину, но постный вариант тоже возможен — достаточно заменить мясной бульон овощным и увеличить количество масла для насыщенности вкуса.

Почему блюдо нужно тушить так долго?

Долгое медленное тушение размягчает жёсткие волокна квашеной капусты и полностью разваривает перловую крупу, а также даёт вкусам мяса, капусты и специй время смешаться в единый насыщенный вкус.