Кибинай с бараниной — караимские пирожки

Name: Кибинай с бараниной — караимские пирожки
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Литовская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло — 100 г; Вода холодная — 150 мл; Яйцо — 1 шт.; Соль (для теста) — 1/2 ч. л.; Баранина (мякоть), мелко нарезанная или пропущенная через мясорубку — 500 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Курдючный жир или сливочное масло, для начинки — 30 г; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 6

Кибинай — пирожки с бараниной и луком, которые в Литве неразрывно связаны с городом Тракай и общиной литовских караимов, тюркоязычного народа, исповедующего караимский иудаизм. По преданию, караимов привёл в Великое княжество Литовское великий князь Витовт в конце XIV века, после его военных походов в Крым, и поселил их именно в Тракае в качестве личной гвардии и торгово-ремесленной общины — с тех пор Тракай остаётся историческим центром караимской культуры в Литве. Рецепт кибинай, как и другого караимского блюда чебуреков, восходит к крымско-татарской кулинарной традиции: тонкое пресное тесто с сочной начинкой из рубленой баранины с луком отражает степные, тюркские кулинарные корни этого небольшого народа. Хотя сегодня кибинай продают по всей Литве как популярную уличную еду и подают в литовских ресторанах наравне с исконно литовскими блюдами, важно понимать, что это блюдо принадлежит именно караимской, а не этнически литовской кулинарной традиции — Литва лишь стала для него родным домом на протяжении более чем шести столетий.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло100 г
Вода холодная150 мл
Яйцо1 шт.
Соль (для теста)1/2 ч. л.
Баранина (мякоть), мелко нарезанная или пропущенная через мясорубку500 г
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Курдючный жир или сливочное масло, для начинки30 г
Яйцо, для смазывания1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Муку просейте с солью, добавьте размягчённое сливочное масло, разотрите в крошку.
2
Влейте яйцо и холодную воду, замесите плотное эластичное тесто, скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30-40 минут.
3
Для начинки баранину мелко нарежьте ножом (не через мясорубку — так начинка получается сочнее и текстурнее).
4
Лук очень мелко нарежьте, смешайте с мясом, добавьте растопленный курдючный жир или масло, посолите и поперчите.
5
Тщательно вымесите начинку руками до однородности.
6
Разогрейте духовку до 220°C, застелите противень пергаментом.
7
Отдохнувшее тесто разделите на 12-14 частей, каждую раскатайте в тонкий овал.
8
На одну половину овала выложите 2-3 ст. л. начинки, накройте второй половиной теста, защипните края волнистым узором, оставив небольшое отверстие сверху для выхода пара.
9
Переложите пирожки на противень, смажьте взбитым яйцом.
10
Выпекайте 20-25 минут до румяной золотистой корочки.
11
Подавайте горячими — по традиции в кибинай перед едой доливают немного горячего бульона через отверстие в тесте.

Частые вопросы

Почему баранину рекомендуют резать ножом, а не пропускать через мясорубку?

Мелко нарезанное ножом мясо сохраняет больше сока и даёт более сочную, текстурную начинку при выпечке, тогда как перемолотый фарш становится суше и плотнее — именно нарезка вручную считается признаком аутентичного рецепта.

Зачем в тесте оставляют отверстие сверху пирожка?

Отверстие нужно для выхода пара во время выпечки и по традиции используется для того, чтобы перед едой долить внутрь пирожка немного горячего мясного бульона, сделав кибинай ещё сочнее.

Можно ли заменить баранину на говядину?

Да, говядина — вполне приемлемая замена для тех, кто не любит баранину, хотя именно баранина считается традиционным и наиболее аутентичным вариантом начинки для караимских кибинай.