Гороховый суп со шкварками по-литовски

Name: Гороховый суп со шкварками по-литовски
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Литовская кухня
Ingredients: Горох колотый жёлтый — 350 г; Копчёная свиная грудинка или рёбра — 300 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Морковь — 2 шт. (150 г); Сало или бекон, для шкварок — 100 г; Вода или мясной бульон — 2 л; Лавровый лист — 2 шт.; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 5

Густой гороховый суп с копчёностями — один из самых сытных и согревающих супов литовской деревенской кухни, отражающий общую для всей Балтии и Восточной Европы традицию использовать сушёный горох как надёжный источник белка в холодные месяцы, когда свежих овощей не было. Похожие гороховые похлёбки на копчёном мясе издавна готовят и в Польше, и в Германии, и в скандинавских странах — рецепт не является исключительно литовским изобретением, а скорее общим наследием крестьянской кухни региона Балтийского моря, где свиноводство и копчение были главными способами заготовки мяса впрок. Характерная литовская деталь — обязательные золотистые шкварки из сала, которыми щедро посыпают суп непосредственно перед подачей: этот приём («spirgučiai» по-литовски) используется практически во всех густых литовских супах и кашах, придавая блюду хрустящую текстуру и дополнительный аромат жареного сала. Майоран как характерная пряность для горохового супа также указывает на немецко-прусское кулинарное влияние в западной и центральной части страны.

Ингредиенты

Горох колотый жёлтый350 г
Копчёная свиная грудинка или рёбра300 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Морковь2 шт. (150 г)
Сало или бекон, для шкварок100 г
Вода или мясной бульон2 л
Лавровый лист2 шт.
Майоран сушёный1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Колотый горох промойте, замочите в холодной воде на 2-3 часа (или на ночь), затем откиньте на дуршлаг.
2
Копчёную грудинку или рёбра уложите в кастрюлю, залейте водой или бульоном, доведите до кипения, снимите пену.
3
Добавьте одну целую очищенную луковицу и лавровый лист, варите на слабом огне 30-40 минут до размягчения мяса.
4
Извлеките мясо, остудите, отделите от костей, нарежьте небольшими кусками, отложите; целую луковицу выбросьте.
5
В процеженный бульон всыпьте замоченный горох, доведите до кипения и варите на слабом огне 40-50 минут, периодически снимая пену, пока горох полностью не разварится.
6
Пока варится горох, вторую луковицу и морковь нарежьте мелким кубиком и обжарьте на небольшом количестве жира до мягкости и лёгкой золотистости.
7
Сало нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сухой сковороде до хрустящей золотистой корочки — это шкварки.
8
Пробейте часть горохового супа погружным блендером до полугустого пюре, оставив немного текстуры, верните в кастрюлю.
9
Добавьте обжаренные лук с морковью, нарезанное мясо и майоран, прогрейте суп 5-7 минут, посолите и поперчите.
10
Разлейте суп по тарелкам, щедро посыпьте горячими шкварками непосредственно перед подачей.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно замачивать горох?

Замачивание значительно сокращает время варки и делает горох более однородным при разваривании — без замачивания варка может занять на 30-40 минут дольше, а результат получится менее нежным.

Что такое шкварки и обязательны ли они?

Шкварки (spirgučiai) — это обжаренные до хруста мелкие кусочки сала или бекона, традиционная литовская добавка практически к любому густому супу; без них суп остаётся вкусным, но лишается характерной хрустящей текстуры и части аромата.

Можно ли приготовить суп без мяса?

Да, для постного варианта копчёности можно исключить, заменив бульон овощным, а для аромата дыма добавить немного копчёной паприки — вкус будет более простым, но всё равно насыщенным за счёт разваренного гороха.