Бульвиняй ведарай — картофельная колбаса домашняя

Name: Бульвиняй ведарай — картофельная колбаса домашняя
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Литовская кухня
Ingredients: Тонкие свиные кишки (черева), очищенные — 3-4 м; Картофель — 2 кг; Бекон или свиная грудинка, мелко нарезанная — 300 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Чеснок — 3 зубчика; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Сметана, для подачи — 150 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 90 минПорций: 6

Ведарай — картофельная колбаса, запечённая в кишке, — блюдо из категории «нулевые отходы» традиционной деревенской кухни: рецепт возник во времена, когда после осеннего забоя свиньи в хозяйстве использовали буквально каждую часть туши, включая кишки, которые становились естественной оболочкой для начинки. Существуют две основные разновидности блюда: более распространённая картофельная (bulviniai vėdarai), рецепт которой приведён здесь, и кровяная, с начинкой из свиной крови, перловой или ячневой крупы (kraujiniai vėdarai) — обе они относятся к обширному европейскому семейству кровяных и субпродуктовых колбас, знакомому и другим странам Балтии, Германии и Восточной Европы. Как и в случае с цеппелинами и кугелисом, картофельная начинка ведарай указывает на позднюю датировку рецепта в его современном виде — картофель стал основой крестьянского стола в Литве только после голодных 1840-х годов, вытеснив более дорогие и менее урожайные злаки. Сегодня ведарай — не повседневное, а скорее праздничное или ностальгическое блюдо деревенской кухни, которое готовят по особым случаям или во время традиционных застолий, воспроизводящих старинный литовский быт.

Ингредиенты

Тонкие свиные кишки (черева), очищенные3-4 м
Картофель2 кг
Бекон или свиная грудинка, мелко нарезанная300 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Чеснок3 зубчика
Майоран сушёный1 ч. л.
Сметана, для подачи150 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Свиные кишки тщательно промойте изнутри и снаружи под проточной водой, при необходимости вымочите в подсоленной воде с уксусом 20-30 минут, снова промойте.
2
Картофель очистите и натрите на мелкой тёрке (или измельчите в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки, не превращая в кашицу).
3
Лук мелко нарежьте, чеснок пропустите через пресс.
4
Бекон обжарьте на сковороде до вытапливания части жира и лёгкой золотистости, добавьте лук, обжарьте вместе ещё 3-4 минуты.
5
Смешайте тёртый картофель с обжаренным беконом и луком, чесноком и майораном, посолите и поперчите, тщательно перемешайте.
6
Наденьте кишку на специальную насадку для колбас или на широкое горлышко воронки, завяжите один конец плотным узлом или ниткой.
7
Наполните кишку картофельной массой не слишком плотно, оставляя место для расширения при варке, чтобы оболочка не лопнула; завяжите второй конец.
8
Проколите заготовки в нескольких местах иглой, чтобы выходил воздух и пар при варке.
9
Уложите колбасы в широкую кастрюлю или форму для запекания, залейте небольшим количеством воды или бульона.
10
Запекайте в разогретой до 190°C духовке 60-75 минут, периодически поливая вытопившимся соком, до румяной корочки и полной готовности начинки.
11
Подавайте горячими, нарезав крупными кусками, со сметаной.

Частые вопросы

Можно ли приготовить ведарай без натуральной кишки?

Да, в качестве упрощённого домашнего варианта картофельную массу можно запечь без оболочки прямо в форме для запекания в виде плотной запеканки — вкус останется очень похожим, хотя традиционная колбасная форма, конечно, теряется.

Почему заготовки нужно прокалывать иглой перед запеканием?

Проколы дают выход пару и воздуху, которые образуются внутри при нагревании начинки — без этого оболочка может лопнуть во время запекания и часть начинки вытечет.

Где взять свиные кишки для колбасы?

Подготовленные и очищенные свиные кишки (черева) продаются на мясных рынках и в специализированных магазинах для домашнего колбасного производства; перед использованием их всегда нужно дополнительно промыть.