Жупка

Name: Жупка
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Молоко — 150 мл; Вода (при необходимости) — 30-50 мл; Соль — 1/2 ч. л.; Растительное масло, для смазывания — по необходимости

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 25 минПорций: 8

Жупка — тонкая, как лапша, пресная лепёшка, которую выпекают на сухом раскалённом казане, а затем полностью высушивают до ломкости и хрусткости, поэтому её иногда называют «кыргызскими хлопьями». Главная ценность жупки — долгий срок хранения: сухая и ломкая, она не портится месяцами, что делало её незаменимым дорожным провиантом для кочевников и пастухов, уходивших с отарами на дальние горные пастбища джайлоо на всё лето. Едят жупку не как обычный хлеб, а особым способом: её крошат руками прямо в чашку с горячим молоком, айраном, чаем или бульоном шорпо и дают немного размякнуть, благодаря чему сухая лепёшка превращается в сытную, лёгкую в усвоении еду. Традиционно к жупке в супнице подают ещё и топлёное масло сарымай или мёд, добавляя их прямо в молоко вместе с раскрошенной лепёшкой — такое блюдо особенно любят подавать детям и в холодное время года.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Молоко150 мл
Вода (при необходимости)30-50 мл
Соль1/2 ч. л.
Растительное масло, для смазыванияпо необходимости

Приготовление

1
В молоке растворите соль, постепенно всыпая муку, замесите крутое пресное тесто — оно должно получиться плотным, но не сухим.
2
Вымешивайте тесто 10-12 минут до гладкости и эластичности, при необходимости подливая немного воды.
3
Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдыхать 30-40 минут.
4
Разделите тесто на небольшие куски весом около 70 г.
5
Каждый кусок раскатайте максимально тонко, как для лапши, толщиной около 2 мм, в форме круглого или продолговатого пласта.
6
Раскалите сухой чугунный казан или толстую сковороду на среднем огне.
7
Выпекайте каждый тонкий пласт теста без масла с двух сторон по 1-2 минуты, пока не появятся лёгкие румяные пятна, а лепёшка не станет сухой и хрустящей.
8
Готовые жупки полностью остудите на решётке, чтобы они стали ломкими.
9
Храните в сухом месте в тканевом мешочке или закрытой коробке.
10
Перед подачей раскрошите жупку руками в чашку с тёплым молоком, айраном, шорпо или чаем и дайте немного размякнуть.

Частые вопросы

Почему жупку выпекают без масла?

Сухая выпечка без масла — залог долгого хранения: жир быстрее прогоркает при длительном хранении, тогда как чисто мучная лепёшка на воде и молоке остаётся пригодной в пищу месяцами.

В чём лучше всего раскрошить жупку перед едой?

Традиционно её крошат в горячее молоко или айран, но подойдёт также крепкий чай или мясной бульон шорпо — жупка хорошо впитывает жидкость и слегка размягчается, оставаясь при этом чуть плотной.

Можно ли есть жупку просто так, как сухарик?

Да, сухую жупку можно грызть и без размачивания как лёгкий хрустящий перекус, хотя традиционный способ подачи всё же предполагает размачивание в молоке или бульоне.