Умач аш по-кыргызски

Name: Умач аш по-кыргызски
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Баранина или говядина на кости — 500 г; Мука пшеничная, для затирухи — 150 г; Вода, для замешивания затирухи — 60-70 мл; Картофель — 2 шт. (250 г); Репчатый лук — 1 головка (150 г); Помидоры свежие — 2 шт. (200 г); Томатная паста — 1 ст. л.; Растительное масло — 30 мл; Кислое молоко или сметана, для подачи — 100 г; Свежая зелень — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода, для бульона — 1,8 л

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 5

Умач аш («умач» — растёртая мучная затируха, «аш» — еда) — простой суп из мясного бульона с мелкими комочками пресного теста, которые готовят, растирая муку с водой прямо пальцами, без раскатывания и нарезания. Такая техника приготовления затирухи известна у многих тюркских народов, включая татар, и в разных регионах Центральной Азии встречаются похожие блюда под близкими названиями — это часть общего кулинарного наследия земледельческо-кочевых культур, где под рукой почти всегда была мука, а вот свежие овощи не всегда. В кыргызской кухне умач аш прочно прижился как повседневное, будничное блюдо: его готовили, когда не было времени или продуктов на более сложные кушанья, а сама затируха хорошо насыщает и запасается впрок, поскольку подсушенные комочки теста могут храниться отдельно от бульона. Существует и молочный вариант — умач сют аш, где затируху варят прямо в молоке с топлёным маслом, его чаще готовят на завтрак или для детей.

Ингредиенты

Баранина или говядина на кости500 г
Мука пшеничная, для затирухи150 г
Вода, для замешивания затирухи60-70 мл
Картофель2 шт. (250 г)
Репчатый лук1 головка (150 г)
Помидоры свежие2 шт. (200 г)
Томатная паста1 ст. л.
Растительное масло30 мл
Кислое молоко или сметана, для подачи100 г
Свежая зеленьпо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода, для бульона1,8 л

Приготовление

1
Мясо нарежьте некрупными кусками, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1-1,5 часа до мягкости.
2
Пока варится бульон, приготовьте затируху-умач: подсоленную воду вливайте по чуть-чуть в муку, растирая её ладонями или пальцами так, чтобы образовались мелкие неровные комочки размером с горошину.
3
Готовую затируху рассыпьте тонким слоем на полотенце или доске и оставьте подсохнуть 15-20 минут.
4
Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры, потушите 4-5 минут.
5
Добавьте обжарку и нарезанный кубиками картофель в кипящий бульон с мясом, варите 10-12 минут до полуготовности картофеля.
6
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпьте подсохшую затируху умач в кипящий суп, чтобы комочки не слиплись.
7
Варите ещё 12-15 минут на слабом кипении, периодически помешивая, пока затируха и картофель полностью не приготовятся.
8
Посолите и поперчите по вкусу, разлейте по тарелкам, приправьте ложкой кислого молока или сметаны и посыпьте свежей зеленью.

Частые вопросы

Как правильно растереть затируху, чтобы не было крупных комков?

Воду нужно подливать буквально по каплям или тонкой струйкой, всё время активно перетирая муку между ладонями — если влить воду сразу, получится не рассыпчатая крупка, а густое тесто.

Можно ли готовить умач аш без мяса?

Да, постный вариант готовят на овощном бульоне или воде с добавлением масла — получается лёгкий, но всё равно сытный суп благодаря затирухе.

Почему в суп добавляют кислое молоко?

Кислое молоко или сметана смягчают наваристость мясного бульона и добавляют приятную кислинку, уравновешивающую сытность блюда — эта традиция подачи распространена по всей Центральной Азии.