Кочо

Name: Кочо
Prep time: 15 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 15 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Бараньи рёбрышки или лопатка на кости — 700 г; Перловая крупа — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Лавровый лист — 1-2 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Свежая зелень для подачи — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 120 минПорций: 5

Кочо (кёчё) — густая похлёбка из баранины и перловой крупы, восходящая к древней кочевой традиции варить похлёбки и жидкие каши из дроблёного или цельного ячменя, пшеницы и жугары, разбавляя их бульоном или кислым молоком-айраном. Такая же технология и очень похожее блюдо под тем же названием бытует и у соседних алтайских народов, что закономерно: кыргызская кухня формировалась в тесном контакте с кухнями других тюркских кочевников Южной Сибири и Центральной Азии, и провести чёткую границу «чья кухня первична» здесь невозможно — это общее наследие степных и горных скотоводов. В горных районах Кыргызстана, где перловка и ячмень хорошо росли в холодном климате, кочо было будничным, но очень сытным блюдом, помогающим пережить долгую зиму: густой наваристый бульон с разварившейся крупой согревает лучше обычного супа и надолго даёт чувство сытости.

Ингредиенты

Бараньи рёбрышки или лопатка на кости700 г
Перловая крупа150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Лавровый лист1-2 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Свежая зелень для подачипо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Перловую крупу промойте до чистой воды и замочите на несколько часов или на ночь в холодной воде — так она сварится равномернее и быстрее.
2
Рёбрышки залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на слабом кипении 1,5 часа до мягкости мяса.
3
Мясо выньте из бульона, отделите от костей и нарежьте некрупными кусками, бульон при желании процедите от накипи.
4
Замоченную перловку слейте от воды и отдельно отварите в подсоленной воде около 40-50 минут до мягкости зёрен, откиньте на дуршлаг.
5
Лук и морковь нарежьте мелким кубиком, слегка обжарьте на небольшом количестве жира, снятого с бульона, или просто отварите в бульоне до мягкости.
6
Соедините процеженный мясной бульон, отваренную перловку, мясо, лук, морковь и лавровый лист в одной кастрюле.
7
Доведите до кипения и проварите все вместе ещё 15-20 минут, чтобы вкусы соединились, посолите и поперчите по вкусу.
8
Разлейте кочо по пиалам, посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим — блюдо особенно ценится в холодное время года.

Частые вопросы

Можно ли варить кочо без предварительного замачивания перловки?

Можно, но тогда время варки крупы увеличится примерно вдвое, а сама перловка получится менее равномерно разваренной; замачивание на несколько часов заметно ускоряет и улучшает результат.

Чем кочо отличается от обычного супа с перловкой?

Кочо готовится гораздо гуще, почти как каша с мясом, а не как жидкий суп, и традиционно бульон и крупу для него варят раздельно, соединяя лишь в конце готовки.

Можно ли добавить в кочо кислое молоко айран?

Да, в некоторых семьях готовое кочо слегка разбавляют айраном или подают его отдельно к блюду — это старый способ сделать похлёбку легче и добавить кислинку.