Бешбармак по-кыргызски

Name: Бешбармак по-кыргызски
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Баранина или конина на кости (лопатка, грудинка, голяшка) — 1,8 кг; Мука пшеничная, для лапши — 500 г; Яйцо, для лапши — 1 шт.; Вода, для теста — 180-200 мл; Соль, для теста — 1 ч. л.; Репчатый лук, для чык (соуса) — 3-4 крупные головки (500 г); Лавровый лист — 2-3 шт.; Чёрный перец горошком — 10 шт.; Свежая зелень (укроп, кинза) — 1 пучок; Соль — по вкусу; Вода, для бульона — 3 л

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 150 минПорций: 8

Бешбармак («пять пальцев» — блюдо традиционно ели руками) — общее для казахов, кыргызов и других степных тюркских народов национальное блюдо из отварного мяса и лапши, и в Кыргызстане оно имеет статус главного, самого торжественного кушанья, без которого не обходится ни одна большая свадьба, поминки или приём гостей. Кыргызская версия отличается от казахской прежде всего лапшой: тесто раскатывают тонко и режут крупными широкими ромбами или квадратами, которые в готовом виде выкладывают под мясо цельным слоем, а не тонкими полосками, как это чаще делают в Казахстане. Отдельная важная часть блюда — соус чык, тонко нарезанный лук, обваренный горячим бульоном до полупрозрачности: именно чык, по мнению многих кыргызских кулинаров, и делает бешбармак по-настоящему вкусным, а не просто отварным мясом с лапшой. По традиции самому уважаемому гостю за столом преподносят баранью голову, и от того, как гость её разделает и кому раздаст куски, судят о его воспитании и уважении к хозяевам дома — этот ритуал сохраняется и сегодня на многих торжествах.

Ингредиенты

Баранина или конина на кости (лопатка, грудинка, голяшка)1,8 кг
Мука пшеничная, для лапши500 г
Яйцо, для лапши1 шт.
Вода, для теста180-200 мл
Соль, для теста1 ч. л.
Репчатый лук, для чык (соуса)3-4 крупные головки (500 г)
Лавровый лист2-3 шт.
Чёрный перец горошком10 шт.
Свежая зелень (укроп, кинза)1 пучок
Сольпо вкусу
Вода, для бульона3 л

Приготовление

1
Мясо крупными кусками залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену.
2
Убавьте огонь до слабого, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком, варите под неплотно закрытой крышкой 2-2,5 часа до полной мягкости мяса, подсаливая ближе к концу варки.
3
Пока варится мясо, замесите крутое пресное тесто из муки, яйца, воды и соли, вымешивайте 10-12 минут до гладкости, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30-40 минут.
4
Тесто разделите на части, раскатайте очень тонко, слегка присыпая мукой, нарежьте крупными ромбами или квадратами со стороной 6-8 см.
5
Готовое мясо выньте из бульона, дайте немного остыть и отделите от костей крупными кусками, бульон процедите.
6
Оставшиеся 2-3 луковицы нарежьте тонкими полукольцами, залейте черпаком горячего процеженного бульона в отдельной миске так, чтобы лук чуть размяк и посветлел, но остался слегка хрустящим — это и есть соус чык.
7
В кипящем бульоне отварите тесто-лапшу порциями по 4-5 минут до готовности, откиньте на дуршлаг, слегка сбрызните бульоном, чтобы не слиплась.
8
На большое плоское блюдо выложите отваренную лапшу, сверху разложите крупно нарезанное мясо.
9
Полейте всё горячим соусом чык вместе с луком, посыпьте свежей зеленью.
10
Оставшийся наваристый бульон разлейте по пиалам и подайте отдельно как сорпо — им запивают бешбармак по ходу трапезы.

Частые вопросы

Чем кыргызский бешбармак отличается от казахского?

Главное отличие — форма и толщина лапши: в Кыргызстане тесто режут крупными широкими ромбами, которые выкладываются на блюдо цельным слоем, тогда как в Казахстане лапшу часто нарезают более тонкими и узкими полосками.

Обязательно ли готовить бешбармак из конины?

Нет, баранина — самый распространённый вариант в повседневной кухне, конина считается более праздничным и статусным вариантом, а на юге страны нередко готовят и из говядины.

Что делать с оставшимся бульоном?

Его подают отдельно в пиалах как сорпо — лёгкий бульон, которым запивают сытное блюдо в течение всей трапезы, часто добавляя в него немного свежей зелени.