Шорпо по-кыргызски

Name: Шорпо по-кыргызски
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Баранина на кости (грудинка, лопатка или голяшка) — 900 г; Картофель — 5 шт. (600 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Болгарский перец (по желанию) — 1 шт.; Помидоры свежие — 2 шт. (250 г); Зира молотая — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 8-10 шт.; Свежая зелень (укроп, кинза, петрушка) — 1 пучок; Соль — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 100 минПорций: 6

Шорпо (шорпа, чорба) — общее для многих тюркских и кочевых народов название наваристого мясного супа с крупно нарезанными овощами, и в этом смысле кыргызская шорпо — близкая родственница узбекской шурпы и казахского сорпо. Тем не менее у кыргызской версии есть свой характер: бульон варят долго и на слабом огне из мяса на кости, овощи режут особенно крупно — картофель и морковь часто кладут целыми небольшими клубнями, — а сама подача подчёркнуто скромная, без обжарки овощей на масле в начале готовки, в отличие от узбекской шурпы. У кочевых кыргызов шорпо традиционно было первым блюдом большого застолья: с него начинают трапезу, а уже потом подают более торжественный бешбармак, для которого используется тот же самый бульон. Считается, что чем прозрачнее и наваристее получился бульон, тем искуснее хозяйка или хозяин дома, поэтому пену с бульона снимают особенно тщательно на протяжении всей варки.

Ингредиенты

Баранина на кости (грудинка, лопатка или голяшка)900 г
Картофель5 шт. (600 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Болгарский перец (по желанию)1 шт.
Помидоры свежие2 шт. (250 г)
Зира молотая1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком8-10 шт.
Свежая зелень (укроп, кинза, петрушка)1 пучок
Сольпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Баранину нарежьте крупными кусками вместе с костью — кость и небольшое количество жира дают бульону наваристость и характерный янтарный цвет.
2
Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену.
3
Убавьте огонь до слабого, добавьте одну целую очищенную луковицу и лавровый лист, варите бульон под неплотно закрытой крышкой 1-1,5 часа до мягкости мяса.
4
Морковь нарежьте крупными кружками или брусками, вторую луковицу — крупными дольками, помидоры — дольками, перец — крупной соломкой.
5
Извлеките из бульона разварившуюся луковицу и лавровый лист, добавьте морковь и перец, варите 10 минут.
6
Добавьте картофель, нарезанный крупными кусками, и лук дольками, варите ещё 15-20 минут до готовности картофеля.
7
За 5 минут до готовности добавьте помидоры, зиру и перец горошком, посолите бульон по вкусу.
8
Разлейте шорпо по глубоким пиалам так, чтобы в каждой было мясо на кости и щедрая порция овощей, посыпьте свежей зеленью.
9
Подавайте горячим, традиционно как первое блюдо перед бешбармаком или самостоятельно с лепёшкой.

Частые вопросы

Чем шорпо отличается от узбекской шурпы?

Кыргызское шорпо готовится без предварительной обжарки мяса и овощей на масле — все ингредиенты просто отвариваются в бульоне, тогда как узбекская шурпа часто начинается с обжарки лука и мяса, что делает бульон более насыщенным и слегка мутноватым.

Можно ли приготовить шорпо из говядины?

Да, хотя классический вариант готовится из баранины, говяжья шорпо тоже распространена и готовится по той же технологии, время варки бульона при этом может увеличиться на 20-30 минут.

Почему овощи режут такими крупными кусками?

Крупная нарезка — часть кочевой традиции подачи: шорпо едят ложкой как суп, а крупные куски картофеля, моркови и мяса на кости выкладывают в пиалу отдельно, чтобы каждый мог доесть их руками после бульона.