Устрицы по-ирландски

Name: Устрицы по-ирландски
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ирландская кухня
Ingredients: Свежие устрицы в раковинах — 16 шт.; Лук-шалот — 1 шт.; Винный уксус (красный или белый) — 3 ст. л.; Лимон — 1 шт.; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу; Колотый лёд, для подачи — по необходимости; Тёмное пиво стаут, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 4

Устрицы у западного побережья Ирландии, особенно в заливе Голуэй у деревень Клэринбридж и Килколган, добывают с XVII века, а сам Голуэй с тех пор носит неофициальный титул устричной столицы страны — здесь с 1954 года проводится один из старейших гастрономических фестивалей Европы, Голуэйский устричный фестиваль. Традиция сочетать свежих устриц именно с тёмным стаутом, а не с шампанским или белым вином, как принято во Франции, — характерно ирландская: горьковатая роскошь пива, по мнению местных гурманов, лучше уравновешивает сливочную минеральность и солоноватую свежесть моллюска, чем более лёгкие напитки. По неформальному ирландскому этикету первую устрицу принято пробовать безо всяких добавок, чтобы в полной мере ощутить чистый вкус моря, и лишь затем добавлять лимонный сок, соус миньонет или каплю острого соуса к последующим порциям.

Ингредиенты

Свежие устрицы в раковинах16 шт.
Лук-шалот1 шт.
Винный уксус (красный или белый)3 ст. л.
Лимон1 шт.
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу
Колотый лёд, для подачипо необходимости
Тёмное пиво стаут, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Устрицы промойте под холодной проточной водой, счищая песок и загрязнения со створок щёткой.
2
Держите устрицу плоской стороной вверх, обернув полотенцем для защиты руки, вставьте устричный нож в шарнир у основания раковины и, аккуратно проворачивая, вскройте её.
3
Проведите ножом вдоль верхней створки, чтобы отделить мышцу, снимите и выбросьте верхнюю плоскую половину раковины.
4
Подрежьте мышцу у нижней створки, чтобы устрицу было легко съесть целиком, стараясь не пролить природный сок внутри раковины.
5
Мелко нарежьте лук-шалот, смешайте с винным уксусом и щепоткой свежемолотого перца — это классический соус миньонет.
6
Разложите вскрытые устрицы на большом блюде, покрытом колотым льдом, чтобы они оставались холодными.
7
Подавайте с дольками лимона и соусом миньонет отдельно, чтобы каждый мог заправить устрицу по вкусу.
8
По традиции подавайте с бокалом холодного тёмного стаута — сочетание солоноватой свежести устриц и горьковатого пива издавна считается классическим в Ирландии.

Частые вопросы

Как понять, что устрица свежая перед вскрытием?

Раковина должна быть плотно закрыта или закрываться при лёгком постукивании; если раковина осталась приоткрытой и не реагирует на прикосновение, такую устрицу есть нельзя.

Обязательно ли подавать устрицы именно со стаутом?

Нет, но это классическое и очень характерное для Ирландии сочетание; подойдут также сухое игристое вино или просто дольки лимона без алкоголя.

Можно ли готовить устрицы, а не есть их сырыми?

Да, хотя классическая ирландская подача — сырые устрицы со льдом, их также можно слегка припустить на пару или обжарить в кляре, но в этом случае теряется характерная свежесть вкуса.