Ирландское рагу

Name: Ирландское рагу
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Ирландская кухня
Ingredients: Баранина или молодая баранина на кости (шея или лопатка), кусками — 900 г; Картофель — 1 кг; Репчатый лук — 3 средние головки (350 г); Морковь — 3 шт. (250 г); Петрушка свежая — небольшой пучок; Лавровый лист — 2 шт.; Вода или несолёный бульон — 1 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 120 минПорций: 5

Ирландское рагу — главное и самое узнаваемое блюдо страны, чьи первые письменные упоминания относятся к началу XIX века, хотя сама традиция медленного тушения баранины с картофелем и луком, безусловно, значительно старше. Классический рецепт нарочито аскетичен: баранина или старая баранина-мутон (овец в Ирландии веками держали в первую очередь ради шерсти, и на стол они попадали, лишь перестав давать хорошее руно), картофель, лук и вода — без моркови, без обжарки мяса и почти без специй, кроме соли, перца и лаврового листа. Ключевая деталь техники, которая отличает подлинное ирландское рагу от многих его подражаний, — мясо в него никогда не обжаривают: продукты укладываются слоями в сыром виде и медленно томятся вместе, а часть картофеля намеренно нарезают мельче, чтобы он разварился и естественным образом загустил бульон без муки и других загустителей. Сегодня в рецепт часто добавляют морковь и петрушку для цвета и вкуса, но принцип долгого томления без предварительной обжарки остаётся неизменным критерием подлинности блюда.

Ингредиенты

Баранина или молодая баранина на кости (шея или лопатка), кусками900 г
Картофель1 кг
Репчатый лук3 средние головки (350 г)
Морковь3 шт. (250 г)
Петрушка свежаянебольшой пучок
Лавровый лист2 шт.
Вода или несолёный бульон1 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте крупными кусками, срезав излишки жира, но оставив кость — она даёт бульону насыщенность.
2
Картофель очистите: часть клубней нарежьте крупными кусками, а 2-3 картофелины оставьте целиком мелко нарезанными почти в кашицу — они разварятся и естественным образом загустят бульон.
3
Лук нарежьте крупными дольками, морковь — толстыми кружками или брусками.
4
В большой кастрюле или казане уложите слоями, не обжаривая мясо: сначала часть лука и моркови, затем мясо, посолите и поперчите каждый слой, повторите, распределив оставшиеся овощи.
5
Влейте воду или бульон так, чтобы она едва покрывала содержимое, добавьте лавровый лист.
6
Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, убавьте огонь до минимального и тушите под неплотно закрытой крышкой 1,5 часа.
7
Добавьте крупно нарезанный картофель, продолжайте тушить ещё 30-40 минут, пока мясо не станет мягким, а картофель — рассыпчатым, при этом мелко нарезанный картофель должен практически раствориться, загустив соус.
8
Попробуйте на соль и перец, при желании досолите.
9
Посыпьте свежей рубленой петрушкой и подавайте прямо из кастрюли с ломтем содового хлеба.

Частые вопросы

Почему мясо не обжаривают перед тушением?

Это принципиальная черта традиционного рецепта: слои сырого мяса и овощей медленно томятся вместе на воде, благодаря чему бульон получается более лёгким и прозрачным, а не насыщенным румяными вкусами обжарки, как в большинстве других европейских рагу.

Можно ли готовить рагу из говядины?

Нет, это уже будет не ирландское рагу в классическом понимании — баранина или мутон исторически и по вкусу являются его обязательной основой, говядина в этом блюде традиционно не используется.

Зачем часть картофеля нарезают мелко?

Мелко нарезанный картофель полностью разваривается за время долгого тушения и естественным образом загущает бульон, заменяя муку или крахмал — этот приём считается традиционным способом добиться нужной консистенции без дополнительных загустителей.