Снерт

Name: Снерт
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Горох колотый зелёный сухой — 500 г; Копчёная свиная грудинка или рулька — 500 г; Копчёная колбаса роокворст (rookworst) — 1 шт. (250 г); Картофель — 3 шт. (350 г); Лук-порей — 2 стебля (200 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Корень сельдерея — 150 г; Репчатый лук — 1 головка; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 6 шт.; Ржаной хлеб с грудинкой (катенспек), для подачи — по вкусу; Соль — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 120 минПорций: 6

Снерт, или эрвтенсуп, — густой гороховый суп, который в Нидерландах внесён в национальный список нематериального культурного наследия. Первые письменные рецепты голландского горохового супа относятся ещё к XVI веку, а с тех пор блюдо остаётся главным зимним супом страны: недаром существует шутливое правило, что качество снерта проверяют, поставив в кастрюлю деревянную ложку — если она стоит вертикально, не падая, суп сварен правильно. Особую популярность снерт имеет 1 января, когда сотни голландцев после традиционного новогоднего заплыва в ледяной Северное море (нейарсдёйк) греются именно этим супом, а зимой на замёрзших каналах у лотков «кук эн зопи» продают его конькобежцам как горячий уличный фастфуд. Традиционный снерт готовят на бульоне из копчёной свиной рульки или грудинки с добавлением колбасы роокворст, лука-порея, сельдерея и картофеля, а подают с ломтем ржаного хлеба, на который выкладывают тонкие полоски той же копчёной грудинки — сочетание называется «руд эн крюм».

Ингредиенты

Горох колотый зелёный сухой500 г
Копчёная свиная грудинка или рулька500 г
Копчёная колбаса роокворст (rookworst)1 шт. (250 г)
Картофель3 шт. (350 г)
Лук-порей2 стебля (200 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Сельдерей стеблевой2 стебля
Корень сельдерея150 г
Репчатый лук1 головка
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком6 шт.
Ржаной хлеб с грудинкой (катенспек), для подачипо вкусу
Сольпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Горох переберите и промойте, замачивать не обязательно — колотый горох достаточно быстро разваривается сам.
2
В большой толстостенной кастрюле или казане соедините горох, копчёную грудинку или рульку, лавровый лист, перец горошком и воду.
3
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под неплотно закрытой крышкой 60-70 минут, изредка помешивая, чтобы горох не пригорал ко дну.
4
Пока варится основа, нарежьте картофель кубиками, лук-порей, морковь, стеблевой и корневой сельдерей, репчатый лук — некрупными кусками.
5
Когда горох почти полностью разварится в пюре, а мясо станет мягким, извлеките грудинку или рульку, отделите мясо от кости и жира, нарежьте небольшими кусками, верните в суп.
6
Добавьте в кастрюлю нарезанные овощи, варите ещё 30-35 минут до полной мягкости картофеля и корнеплодов.
7
За 10 минут до готовности добавьте нарезанную кружками копчёную колбасу роокворст, прогрейте суп до кипения.
8
Попробуйте на соль, разомните часть картофеля прямо в кастрюле для дополнительной густоты — готовый снерт должен быть настолько густым, что деревянная ложка, поставленная в кастрюле, не падает.
9
Дайте супу постоять под крышкой 10-15 минут перед подачей — на следующий день, как утверждают голландцы, снерт становится ещё вкуснее.
10
Подавайте горячим с ломтем ржаного хлеба и тонко нарезанной копчёной грудинкой катенспек сверху.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать колотый горох перед варкой?

Нет, в отличие от цельного гороха, колотый разваривается достаточно быстро без замачивания, обычно за час-полтора активной варки.

Чем заменить рулько роокворст, если её нет в продаже?

Подойдёт любая плотная копчёная сырокопчёная или варёно-копчёная свиная колбаса; главное — чтобы она хорошо держала форму при нарезке кружками.

Почему снерт считается вкуснее на второй день?

За ночь в холодильнике крахмал из гороха и картофеля продолжает загустевать суп, а вкусы овощей, копчёностей и специй лучше соединяются, поэтому многие голландские хозяйки специально готовят снерт заранее.