Мостердсуп

Name: Мостердсуп
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Куриный или овощной бульон — 800 мл; Сливочное масло — 40 г; Мука пшеничная — 40 г; Сливки 20% — 150 мл; Зернистая голландская горчица (заанская или дижонская крупнозернистая) — 3-4 ст. л.; Репчатый лук — 1 небольшая головка; Копчёная грудинка или бекон, для подачи — 80 г; Соль, белый перец — по вкусу; Зелень петрушки, рубленая — для подачи

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 25 минПорций: 4

Мостердсуп — кремовый горчичный суп, который прочно связан с голландским регионом Заансстрек к северу от Амстердама, где с XVII века работают ветряные мельницы, перемалывающие горчичные зёрна для знаменитой заанской горчицы — крупнозернистой, острой, с характерной текстурой. Похожие горчичные супы готовят и в других частях страны, от Гронингена до Лимбурга, но именно заанский вариант, приправленный местной горчицей с цельными зёрнами, считается наиболее аутентичным. По консистенции мостердсуп напоминает лёгкий бешамель на бульоне: мучная основа даёт бархатистую густоту, а горчица — узнаваемую пикантную остроту, которую традиционно смягчают сливками. Подают суп почти всегда с хрустящими кусочками копчёной грудинки или бекона — контраст солёного хруста и мягкой кремовой горчичной основы и делает это простое домашнее блюдо таким узнаваемым.

Ингредиенты

Куриный или овощной бульон800 мл
Сливочное масло40 г
Мука пшеничная40 г
Сливки 20%150 мл
Зернистая голландская горчица (заанская или дижонская крупнозернистая)3-4 ст. л.
Репчатый лук1 небольшая головка
Копчёная грудинка или бекон, для подачи80 г
Соль, белый перецпо вкусу
Зелень петрушки, рубленаядля подачи

Приготовление

1
Лук мелко нарежьте.
2
В кастрюле растопите сливочное масло, обжарьте лук до мягкости и прозрачности, 4-5 минут, не подрумянивая.
3
Всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте, помешивая, около 2 минут, чтобы убрать сырой мучной привкус — получится светлый ру.
4
Постепенно, постоянно помешивая венчиком, влейте тёплый бульон, чтобы не образовались комки.
5
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 10-12 минут, изредка помешивая, пока суп не загустеет.
6
Влейте сливки, перемешайте, прогрейте, не доводя до сильного кипения.
7
Снимите с огня, вмешайте зернистую горчицу — количество регулируйте по вкусу, суп должен быть заметно горчичным, но не обжигающе острым.
8
Посолите и поперчите белым перцем по вкусу.
9
Тем временем нарежьте копчёную грудинку тонкими полосками и обжарьте на сухой сковороде до хрустящей корочки.
10
Разлейте суп по тарелкам, посыпьте хрустящей грудинкой и рубленой петрушкой, подавайте горячим с белым хлебом.

Частые вопросы

Какую горчицу использовать, если нет голландской заанской?

Хорошей заменой станет французская крупнозернистая горчица (moutarde à l'ancienne) или любая горчица с цельными зёрнами — гладкая столовая горчица даст менее интересную текстуру.

Можно ли приготовить суп без сливок?

Да, для более лёгкой версии сливки можно заменить молоком, суп получится чуть менее насыщенным, но всё равно кремовым за счёт мучной основы.

Почему суп нельзя сильно кипятить после добавления горчицы?

При долгом сильном кипячении горчица теряет часть остроты и аромата, поэтому её вмешивают в самом конце и лишь слегка прогревают суп перед подачей.