Шурбо по-таджикски

Name: Шурбо по-таджикски
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Баранина или говядина на кости, крупными кусками — 700 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Морковь — 2 шт. (200 г); Картофель — 4 шт. (500 г); Помидоры свежие — 2 шт. (250 г); Болгарский перец — 1 шт.; Зира молотая — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 6-8 шт.; Курдючный жир или растительное масло — 50 г; Свежая кинза и укроп, рубленые — 1 пучок (30 г); Соль — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 5

Шурбо — основной таджикский суп повседневного стола, наваристый мясной бульон с крупно нарезанными овощами, которые не разваривают, а доводят до готовности так, чтобы они сохраняли форму и собственный вкус. Отличительная черта именно таджикского шурбо, которую отмечают и сами таджикские повара, — заметно более solёный, насыщенный бульон по сравнению с более лёгкими супами соседних кухонь: соль здесь не только вкусовой акцент, но и способ полнее раскрыть вкус мяса и специй за долгую варку. Готовят шурбо чаще всего из баранины на кости — кость даёт бульону дополнительную наваристость и клейкость. Таджикское шурбо родственно узбекской шурпе и казахской сорпе — у всех тюрко-персидских кухонь Средней Азии в основе один и тот же принцип супа с крупно нарезанными овощами на костном бульоне, — но именно таджикская версия отличается более щедрой рукой на соль и зиру и почти всегда подаётся с лепёшкой нон, которую разламывают и макают прямо в бульон.

Ингредиенты

Баранина или говядина на кости, крупными кусками700 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Морковь2 шт. (200 г)
Картофель4 шт. (500 г)
Помидоры свежие2 шт. (250 г)
Болгарский перец1 шт.
Зира молотая1 ч. л.
Кориандр молотый1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком6-8 шт.
Курдючный жир или растительное масло50 г
Свежая кинза и укроп, рубленые1 пучок (30 г)
Сольпо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Мясо на кости нарежьте крупными кусками, промойте и обсушите.
2
В казане или толстостенной кастрюле растопите курдючный жир (или разогрейте масло), обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.
3
Добавьте нарезанный крупными полукольцами лук, обжаривайте 5-7 минут до мягкости.
4
Всыпьте зиру и кориандр, обжарьте 1 минуту до раскрытия аромата специй.
5
Залейте водой, посолите — таджикское шурбо традиционно готовят наваристым и хорошо просоленным, солью не скупятся.
6
Доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком, убавьте огонь и варите под крышкой 50-60 минут до мягкости мяса.
7
Морковь нарежьте крупными кружками или брусками, картофель — крупными дольками, болгарский перец — широкими полосками.
8
Добавьте в бульон картофель и морковь, варите 15 минут.
9
Добавьте нарезанные дольками помидоры и болгарский перец, варите ещё 10-15 минут до готовности всех овощей — они должны остаться целыми, не разварившимися.
10
Попробуйте бульон на соль, при необходимости досолите.
11
Разлейте по глубоким тарелкам так, чтобы в каждой было мясо, крупные куски овощей и наваристый бульон, посыпьте рубленой зеленью и подавайте горячим со свежей лепёшкой нон.

Частые вопросы

Почему таджикское шурбо солят сильнее, чем обычные супы?

Это устоявшаяся региональная особенность: наваристый, хорошо просоленный бульон считается признаком правильно приготовленного шурбо и лучше раскрывает вкус долго тушёного мяса — при этом сами овощи солью не перебивают, поскольку их добавляют позже мяса.

Можно ли готовить шурбо из курицы?

Да, куриное шурбо — более лёгкий повседневный вариант, время варки мяса сокращается примерно до 30-35 минут, а курдючный жир можно заменить обычным растительным маслом.

Чем шурбо отличается от узбекской шурпы?

По сути это один и тот же тип супа, объединяющий кухни Средней Азии — крупные куски мяса и овощей на костном бульоне; различия в основном в пропорциях соли и специй и в местных названиях, сложившихся в разных регионах.