Шор-гогал

Name: Шор-гогал
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 150 мл; Дрожжи сухие быстродействующие — 5 г; Сахар — 1 ст. л.; Яйцо — 1 шт.; Сливочное масло, размягчённое (для теста) — 80 г; Соль — 1 ч. л.; Сливочное масло, размягчённое (для промазывания слоёв) — 150 г; Мука пшеничная, для начинки — 150 г; Куркума молотая — 2 ч. л.; Семена фенхеля или аниса, слегка растёртые — 2 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Соль для начинки — 1 ч. л.; Яичный желток, для смазывания — 1 шт.; Кунжут и чернушка (нигелла), для посыпки — по 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 80 минГотовка: 30 минПорций: 10

Шор-гогал («солёный гогал») — круглая слоёная выпечка с пряной начинкой из обжаренной муки, куркумы и семян фенхеля, третий обязательный участник новрузской сладко-солёной триады наряду со сладкой пахлавой и шекербурой. Если пахлава символизирует солнце своим золотистым цветом и круглой формой, то ярко-жёлтый от куркумы гогал в народной традиции тоже прочно ассоциируется именно с солнцем и наступающей весной — недаром круглую форму и узор из кунжута, напоминающий солнечные лучи, наносят на поверхность выпечки совершенно осознанно. В отличие от двух других новрузских десертов, гогал не сладкий, а солоновато-пряный, с характерным согревающим ароматом куркумы, фенхеля и чёрного перца, поэтому его часто едят не только в праздник, но и в будни — как сытную выпечку к чаю на завтрак. Особенно славится бакинская версия гогала, которая считается эталонной по всему Азербайджану благодаря особой многослойности теста, достигаемой техникой многократного складывания и промасливания пласта — похожей на технику слоёного теста, но выполняемой полностью вручную, без использования готового магазинного теста.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое150 мл
Дрожжи сухие быстродействующие5 г
Сахар1 ст. л.
Яйцо1 шт.
Сливочное масло, размягчённое (для теста)80 г
Соль1 ч. л.
Сливочное масло, размягчённое (для промазывания слоёв)150 г
Мука пшеничная, для начинки150 г
Куркума молотая2 ч. л.
Семена фенхеля или аниса, слегка растёртые2 ч. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Соль для начинки1 ч. л.
Яичный желток, для смазывания1 шт.
Кунжут и чернушка (нигелла), для посыпкипо 1 ч. л.

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пенки.
2
Замесите тесто из муки, дрожжевой смеси, яйца, размягчённого масла и соли, вымешивайте 8-10 минут до гладкости и эластичности.
3
Накройте тесто плёнкой, оставьте в тёплом месте подходить 1-1,5 часа до увеличения в объёме вдвое.
4
Для начинки на сухой сковороде слегка обжарьте муку 2-3 минуты до едва заметного орехового аромата, не давая ей потемнеть.
5
Смешайте обжаренную муку с куркумой, толчёными семенами фенхеля, чёрным перцем и солью, добавьте немного размягчённого масла из общего количества, чтобы получилась рассыпчатая ароматная масса.
6
Подошедшее тесто обомните, разделите на 2-3 части.
7
Каждую часть раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, равномерно смажьте размягчённым маслом.
8
Сложите пласт втрое, раскатайте немного тоньше, снова смажьте маслом — повторите складывание 2-3 раза, чтобы получить слоистую структуру, характерную для гогала.
9
Раскатайте многослойный пласт в длинную полосу, равномерно посыпьте пряной мучной начинкой по всей длине.
10
Сверните полосу в тугой рулет, затем скрутите рулет в спираль наподобие улитки.
11
Слегка расплющите скрученную спираль ладонью в невысокую круглую лепёшку толщиной 2-2,5 см.
12
Переложите на противень с пергаментом, накройте полотенцем и дайте расстояться 20-25 минут.
13
Разогрейте духовку до 190°C.
14
Смажьте верх гогала взбитым желтком, украсьте узором из кунжута и семян чернушки в традиционном радиальном орнаменте (по кругу, наподобие солнечных лучей).
15
Выпекайте 25-30 минут до румяной золотистой корочки.
16
Остудите на решётке перед подачей.

Частые вопросы

Почему гогал не сладкий, в отличие от пахлавы и шекербуры?

Шор-гогал («солёный гогал») традиционно противопоставлен двум сладким новрузским десертам именно своим пряно-солёным вкусом — это разнообразие на праздничном столе символически важно: сладкое и солёное подаются вместе, дополняя друг друга.

Зачем муку для начинки нужно предварительно обжаривать?

Обжаривание муки убирает сырой мучной привкус и придаёт начинке лёгкий ореховый аромат, а также помогает начинке лучше держать форму внутри слоёного теста при выпечке.

Можно ли заменить фенхель анисом?

Да, семена аниса — вполне традиционная замена фенхелю в начинке гогала, оба дают похожую сладковато-пряную анисовую нотку.