Довга

Name: Довга
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Мацони или натуральный несладкий йогурт — 800 г; Вода — 500 мл; Круглозёрный рис — 60 г; Яйцо — 1 шт.; Мука пшеничная — 1 ст. л.; Шпинат или мангольд, мелко нарезанный — 100 г; Кинза свежая, мелко нарезанная — 1 пучок (40 г); Укроп свежий, мелко нарезанный — 1 пучок (40 г); Мята свежая, мелко нарезанная — 15 г; Зелёный лук, мелко нарезанный — 50 г; Нут отварной (по желанию) — 100 г; Сливочное масло, для обжарки сушёной мяты — 20 г; Мята сушёная — 1 ч. л.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 5

Довга — один из самых узнаваемых супов азербайджанской кухни, тёплый или холодный суп на основе кисломолочного мацони с обилием свежей зелени и рисом. Блюдо уходит корнями в сельскую кухню Азербайджана, где молочные продукты и огородная зелень всегда были основой повседневного стола, а сама довга традиционно подаётся на свадьбах между мясными переменами блюд, чтобы «освежить» желудок и облегчить дальнейшую трапезу. Главная техническая сложность приготовления — не дать йогурту свернуться при нагреве: смесь варят на медленном огне, постоянно помешивая строго в одну сторону, а яйцо с мукой добавляют заранее как стабилизатор. Набор трав в довге варьируется от семьи к семье, но неизменной основой остаются кинза, укроп, мята и шпинат или щавель, а завершающий штрих — ложка растопленного масла с обжаренной сушёной мятой, которую вливают в суп непосредственно перед подачей. Довгу также готовят и в холодном виде летом как освежающее блюдо, похожее по идее на окрошку или таратор соседних кухонь.

Ингредиенты

Мацони или натуральный несладкий йогурт800 г
Вода500 мл
Круглозёрный рис60 г
Яйцо1 шт.
Мука пшеничная1 ст. л.
Шпинат или мангольд, мелко нарезанный100 г
Кинза свежая, мелко нарезанная1 пучок (40 г)
Укроп свежий, мелко нарезанный1 пучок (40 г)
Мята свежая, мелко нарезанная15 г
Зелёный лук, мелко нарезанный50 г
Нут отварной (по желанию)100 г
Сливочное масло, для обжарки сушёной мяты20 г
Мята сушёная1 ч. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
В большой кастрюле взбейте мацони венчиком до однородности, разведите водой.
2
Отдельно взбейте яйцо с мукой и небольшим количеством разведённого мацони до гладкой пасты без комков, затем влейте обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте — эта смесь стабилизирует йогурт при нагреве и не даст ему свернуться.
3
Всыпьте промытый рис, поставьте кастрюлю на слабый огонь.
4
Доводите до кипения на медленном огне, постоянно и обязательно в одну сторону помешивая деревянной ложкой — это ключевой момент, иначе молочный белок свернётся хлопьями.
5
Как только смесь закипит, убавьте огонь до минимума и варите 15-18 минут до готовности риса, продолжая изредка помешивать.
6
Добавьте нарезанный шпинат, кинзу, укроп, мяту, зелёный лук и, если используете, отварной нут, посолите.
7
Варите ещё 5-7 минут до мягкости зелени, суп должен слегка загустеть.
8
На сухой сковороде слегка обжарьте сушёную мяту в сливочном масле 20-30 секунд до раскрытия аромата.
9
Разлейте довгу по тарелкам, полейте мятным маслом сверху и подавайте тёплой или охлаждённой.

Частые вопросы

Как не дать йогурту свернуться при варке?

Обязательно стабилизируйте мацони яйцом с мукой перед нагревом, доводите суп до кипения на медленном огне и постоянно помешивайте в одну сторону — резкий нагрев или отсутствие помешивания почти гарантированно приведут к свёртыванию.

Можно ли подавать довгу холодной?

Да, летом довгу часто готовят заранее и охлаждают в холодильнике несколько часов — в таком виде она особенно освежает в жару и подаётся как лёгкий летний суп.

Чем можно заменить мацони?

Подойдёт натуральный несладкий йогурт средней жирности без добавок или домашний кефир, но именно мацони даёт довге характерную плотную кремовую текстуру.