Пити по-азербайджански

Name: Пити по-азербайджански
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка или голяшка) — 800 г; Нут сухой — 200 г; Курдючное сало или сливочное масло — 100 г; Картофель некрупный — 4 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Алыча сушёная (ткемали) или чернослив — 8 шт.; Шафран — щепотка; Томатная паста — 1 ст. л.; Сумах молотый, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу; Тонкий лаваш, для подачи — по вкусу; Вода — 1,6 л

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 240 минПорций: 4

Пити — одно из старейших блюд азербайджанской кухни, особенно тесно связанное с городом Шеки на древнем Шёлковом пути, где это сытное блюдо из баранины, нута и сушёной алычи готовили как надёжное топливо для торговцев и ремесленников перед долгим рабочим днём. Уникальность пити не столько в наборе продуктов, сколько в способе приготовления: всё закладывается сырым в индивидуальные керамические горшочки допу, которые герметично закрывают и медленно томят несколько часов в печи или духовке, благодаря чему мясо становится исключительно мягким, а бульон — насыщенным и прозрачным. Подают пити в два этапа: сначала как суп — процеженный ароматный бульон с раскрошенным лавашем и сумахом, а затем оставшиеся мясо, нут и картофель разминают пестиком прямо в горшочке и едят как второе блюдо, тоже щедро посыпав кислым сумахом, который уравновешивает жирность баранины и курдючного сала. Важно не путать это блюдо с грузинским супом, который в русскоязычной традиции тоже иногда называют «пити», — это два самостоятельных, хотя и созвучных по названию, региональных блюда.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка или голяшка)800 г
Нут сухой200 г
Курдючное сало или сливочное масло100 г
Картофель некрупный4 шт.
Репчатый лук2 головки
Алыча сушёная (ткемали) или чернослив8 шт.
Шафранщепотка
Томатная паста1 ст. л.
Сумах молотый, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу
Тонкий лаваш, для подачипо вкусу
Вода1,6 л

Приготовление

1
Нут замочите на ночь в холодной воде.
2
Баранину нарежьте крупными кусками с костью.
3
Шафран разотрите с щепоткой сахара, залейте 2 ст. л. горячей воды, дайте настояться 10 минут.
4
В идеале блюдо готовится в четырёх небольших глиняных горшочках (допу) — по одному на порцию; при отсутствии глиняных горшочков используйте керамические порционные горшки для запекания.
5
В каждый горшочек положите поровну мяса, отцеженного нута, целую луковицу (или половину крупной), пару долек картофеля, 2 плода алычи, кусочек курдючного сала, посолите и поперчите.
6
Влейте в каждый горшочек кипяток так, чтобы он покрывал содержимое на 2-3 см, добавьте по ложке шафранового настоя и немного томатной пасты.
7
Накройте горшочки крышками (традиционно край крышки обмазывают тестом, чтобы пар не выходил во время долгого томления).
8
Поставьте горшочки в разогретую до 150°C духовку и томите 3,5-4 часа, пока мясо не станет полностью мягким, а нут не разварится.
9
Подавайте пити в два приёма: сначала аккуратно слейте бульон из каждого горшочка в отдельную пиалу, раскрошите туда немного лаваша, приправьте сумахом и подайте как первое блюдо.
10
Затем разомните оставшееся мясо, нут и картофель прямо в горшочке деревянным пестиком до состояния густого пюре, посыпьте сумахом и подайте как второе блюдо.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать глиняные горшочки допу?

Настоящий вкус и аромат пити достигаются именно в глиняных горшочках, но дома вполне допустимо использовать керамические порционные горшки для запекания — главное, чтобы они были герметично закрыты крышкой на всё время томления.

Почему пити подают в два этапа?

Такая подача — часть традиции: сначала бульон пьют как лёгкий суп-разогрев, а затем плотное мясное пюре с нутом едят как самостоятельное сытное блюдо, что превращает пити фактически в полноценный двухступенчатый обед.

Чем можно заменить курдючное сало?

Можно использовать сливочное масло или несолёное топлёное масло, хотя курдючный жир придаёт бульону более традиционный насыщенный вкус.