Кюфта-бозбаш

Name: Кюфта-бозбаш
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Баранина или говядина, мякоть, дважды провёрнутая через мясорубку — 700 г; Рис круглозёрный — 60 г; Репчатый лук (для фарша и для бульона) — 3 головки; Яйцо — 1 шт.; Алыча сушёная или свежие сливы-ткемали — 6 шт.; Картофель — 3 шт.; Шафран — щепотка; Томатная паста — 1 ст. л.; Курдючное сало, мелко нарезанное (по желанию) — 40 г; Кинза свежая — 20 г; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 2 л

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 5

Кюфта-бозбаш — один из самых узнаваемых супов азербайджанской кухни: наваристый бульон с картофелем, в котором плавают исключительно крупные, размером почти с яблоко, мясные фрикадельки. Само слово «кюфта» происходит от персидского «кофтан» — «отбивать, толочь», а «бозбаш» переводится как «серая голова», что описывает внешний вид сваренных фрикаделек. Отличительная деталь классического рецепта — внутрь каждой фрикадельки прячут кислую сливу-алычу, которая при варке отдаёт мясу лёгкую кислинку и сочность изнутри. В разных регионах Азербайджана рецепт слегка варьируется: в Нахичевани в фарш принято добавлять сушёные травы вроде чабера и базилика, тогда как в Баку фрикадельки чаще готовят без добавления зелени, полагаясь на чистый вкус мяса. Похожие блюда с мясными шариками в бульоне встречаются у многих соседних народов Кавказа и Средней Азии, что говорит об общей истории кулинарного обмена в регионе, но именно азербайджанская кюфта-бозбаш отличается особенно крупным размером фрикаделек и обязательной начинкой из кислого плода в центре.

Ингредиенты

Баранина или говядина, мякоть, дважды провёрнутая через мясорубку700 г
Рис круглозёрный60 г
Репчатый лук (для фарша и для бульона)3 головки
Яйцо1 шт.
Алыча сушёная или свежие сливы-ткемали6 шт.
Картофель3 шт.
Шафранщепотка
Томатная паста1 ст. л.
Курдючное сало, мелко нарезанное (по желанию)40 г
Кинза свежая20 г
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода2 л

Приготовление

1
Рис отварите до полуготовности (5-6 минут), откиньте на дуршлаг и остудите.
2
Одну луковицу мелко натрите или измельчите в блендере, отожмите от лишнего сока.
3
Смешайте фарш с полуотваренным рисом, тёртым луком, яйцом, мелко нарезанным курдючным салом, солью и перцем, тщательно вымесите до однородности.
4
Слепите крупные шарики размером с небольшое яблоко (5-6 см в диаметре), в центр каждого спрячьте по плоду алычи.
5
В большой кастрюле доведите до кипения воду, положите оставшиеся 2 луковицы целиком.
6
Осторожно опустите фрикадельки в кипящую воду, убавьте огонь до слабого, чтобы бульон едва заметно кипел.
7
Варите 40-45 минут, аккуратно снимая пену, не перемешивайте бульон, чтобы фрикадельки не развалились.
8
Добавьте нарезанный крупными дольками картофель, шафрановый настой (шафран, растёртый с ложкой горячей воды) и томатную пасту, варите ещё 20-25 минут до готовности картофеля.
9
Извлеките разварившиеся целые луковицы, посолите бульон по вкусу.
10
Разлейте по тарелкам, в каждую положите по одной-две фрикадельки и картофель, посыпьте свежей кинзой, подавайте горячим с лавашем.

Частые вопросы

Почему фрикадельки такие крупные?

Это отличительная черта именно кюфта-бозбаш — традиционный размер фрикаделек примерно с небольшое яблоко, тогда как в других супах с фрикадельками они обычно значительно мельче.

Зачем внутрь фрикадельки кладут алычу?

Кислая слива внутри фрикадельки при варке слегка размягчается и придаёт мясу сочность и лёгкую кислую нотку изнутри — без неё вкус блюда будет более пресным.

Можно ли готовить кюфта-бозбаш из говядины?

Да, хотя традиционно используется баранина, говяжий фарш тоже даёт хороший результат — важно лишь добавить в фарш немного курдючного или другого жира, чтобы фрикадельки не получились сухими.