Шекербура

Name: Шекербура
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 20 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло, размягчённое — 200 г; Сметана — 100 г; Яйцо — 1 шт.; Дрожжи сухие быстродействующие — 3 г; Соль — щепотка; Миндаль или грецкие орехи, очищенные — 400 г; Сахарная пудра — 250 г; Кардамон молотый — 1 ч. л.; Ванилин — щепотка; Яичный желток, для смазывания — 1 шт.; Сахарная пудра, для посыпки готовых изделий — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 25 минПорций: 20

Шекербура — миндальное или ореховое печенье в форме полумесяца, один из трёх непременных сладких символов праздника Новруз в Азербайджане наряду с пахлавой и гогалом. Если круглая золотистая пахлава символизирует солнце, то серповидная форма шекербуры традиционно ассоциируется с луной, а вместе эти два десерта воплощают идею смены времени и наступления нового весеннего цикла, отмечаемого в день весеннего равноденствия. Отличительная черта шекербуры — фигурный защипанный край в виде «гребешка», который в каждой семье могли выполнять по-своему, а мастерство хозяйки в приготовлении Новруза нередко оценивали именно по аккуратности и симметричности этого узора. Ещё одна особенность рецепта — печенье выпекают так, чтобы верхушка осталась бледной, а не подрумянилась, в отличие от большинства другой сдобной выпечки, поэтому температуру и время выпечки важно точно контролировать. Начинку шекербуры готовят из рассыпчатой, не превращённой в пасту ореховой крошки с сахарной пудрой и кардамоном — именно такая текстура при укусе даёт характерный лёгкий хруст на фоне мягкого сдобного теста.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло, размягчённое200 г
Сметана100 г
Яйцо1 шт.
Дрожжи сухие быстродействующие3 г
Сольщепотка
Миндаль или грецкие орехи, очищенные400 г
Сахарная пудра250 г
Кардамон молотый1 ч. л.
Ванилинщепотка
Яичный желток, для смазывания1 шт.
Сахарная пудра, для посыпки готовых изделийпо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, размягчённого масла, сметаны, яйца, дрожжей и щепотки соли до однородности — тесто должно получиться мягким, но не липким.
2
Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 40-60 минут.
3
Орехи мелко порубите ножом или измельчите в блендере до состояния крупной крошки, но не в муку.
4
Смешайте орехи с сахарной пудрой, кардамоном и ванилином — начинка должна получиться рассыпчатой, а не пастообразной.
5
Разделите охлаждённое тесто на небольшие шарики размером с грецкий орех (около 30 г каждый).
6
Каждый шарик раскатайте в тонкий кружок диаметром 8-9 см.
7
В центр каждого кружка выложите 1-1,5 ст. л. ореховой начинки горкой.
8
Сложите кружок пополам, накрыв начинку, и плотно защипните край — по традиции край защипывают декоративными складками-«гребешком», аккуратно защипывая тесто пальцами или специальным инструментом (щипчиками) волнистым узором по всему полукруглому краю.
9
Разогрейте духовку до 180°C, застелите противень пергаментом.
10
Выложите шекербуру на противень с небольшим отступом друг от друга, аккуратно смажьте верх взбитым желтком, стараясь не задеть защипанный узорный край, чтобы он остался светлым.
11
Выпекайте 20-25 минут, пока низ и бока не подрумянятся, а верх останется бледным — это отличительная черта настоящей шекербуры, которую не пересушивают и не подрумянивают сверху.
12
Остудите на решётке и перед подачей присыпьте сахарной пудрой.

Частые вопросы

Почему верх шекербуры не должен подрумяниваться?

Бледный верх — традиционный визуальный признак правильно приготовленной шекербуры; для этого её выпекают при умеренной температуре и внимательно следят за временем, ориентируясь на подрумянивание нижней части и швов, а не верхней поверхности.

Как добиться аккуратного защипанного края?

Традиционно край защипывают вручную небольшими волнистыми складками либо специальными кулинарными щипчиками для теста; для новичков можно начать с более простого узора вилкой, постепенно осваивая классическую технику.

Можно ли использовать другие орехи вместо миндаля?

Да, традиционны также грецкие орехи или фундук, а в некоторых семьях используют смесь нескольких видов орехов — главное, чтобы начинка оставалась рассыпчатой, а не превращалась в пасту.