Шашлык по-таджикски

Name: Шашлык по-таджикски
Prep time: 3 h
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Баранина (мякоть с задней ноги или корейки) — 1 кг; Курдючное сало — 200 г; Репчатый лук — 3 крупные головки (400 г); Зира — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1/2 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Уксус столовый или лимонный сок (по желанию) — 2 ст. л.; Лук репчатый для подачи — 1 головка; Нон (лепёшка), для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 180 минГотовка: 20 минПорций: 5

Кабоб, или шашлык по-таджикски, — обязательное угощение любого таджикского праздника, от свадьбы до простого дружеского застолья. Главная отличительная черта именно среднеазиатского кабоба, включая таджикский, — чередование кусочков постного мяса с кубиками курдючного сала на шампуре: тающий во время жарки жир самостоятельно пропитывает и обмасливает мясо, избавляя от необходимости в сложном маринаде на основе масла. Маринад в таджикской традиции обычно предельно простой — лук, соль, зира и чёрный перец, иногда капля уксуса, — в отличие от, например, кавказского шашлыка с обилием специй и соусов: считается, что хорошее мясо и качественный жар от углей саксаула или фруктовых деревьев должны говорить сами за себя. Жарят кабоб над раскалёнными углями без открытого пламени, часто обмахивая их веером для ровного и сильного жара, а подают со свежим нон и маринованным луком.

Ингредиенты

Баранина (мякоть с задней ноги или корейки)1 кг
Курдючное сало200 г
Репчатый лук3 крупные головки (400 г)
Зира1 ч. л.
Кориандр молотый1/2 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Сольпо вкусу
Уксус столовый или лимонный сок (по желанию)2 ст. л.
Лук репчатый для подачи1 головка
Нон (лепёшка), для подачипо вкусу

Приготовление

1
Баранину нарежьте некрупными кубиками (примерно 3х3 см) поперёк волокон.
2
Курдючное сало нарежьте кубиками того же размера, что и мясо.
3
Лук нарежьте кольцами, часть слегка разомните руками, чтобы он пустил сок.
4
Соедините мясо, лук, зиру, кориандр, чёрный перец и соль в глубокой посуде, тщательно перемешайте руками, при желании добавьте немного уксуса или лимонного сока.
5
Накройте плёнкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум 3-4 часа, а лучше на ночь.
6
Разожгите угли и дайте им прогореть до состояния устойчивого ровного жара без открытого пламени.
7
Наденьте на шампуры кусочки мяса, чередуя каждые 3-4 кусочка мяса с одним кубиком курдючного сала — сало, подтаивая, будет пропитывать и обмасливать мясо, не давая ему пересохнуть.
8
Жарьте шашлык над углями 15-20 минут, регулярно переворачивая и обмахивая угли для ровного жара, до румяной корочки и прожаренной сердцевины.
9
Пока жарится шашлык, лук для подачи нарежьте тонкими кольцами и слегка сбрызните уксусом.
10
Снимите готовый шашлык с шампуров на блюдо, посыпьте маринованным луком и подавайте горячим со свежей лепёшкой нон.

Частые вопросы

Можно ли приготовить шашлык без курдючного сала?

Можно, заменив его небольшим количеством растительного масла в маринаде, но традиционная сочность и характерный вкус кабоба во многом строятся именно на подтаивающем на углях курдючном жире.

Сколько времени нужно мариновать мясо?

Минимум 3-4 часа, а лучше на ночь в холодильнике — за это время лук и специи успевают смягчить мясные волокна и пропитать мясо ароматом.

На каких углях лучше жарить кабоб?

Традиционно используют угли из саксаула или фруктовых деревьев (яблоня, абрикос), которые дают ровный жар и лёгкий ароматный дым, но подойдут и обычные древесные угли для мангала.