Шах-плов
Шах-плов, «королевский плов», — самое эффектное и торжественное блюдо азербайджанской рисовой кухни, которое исторически готовили для ханского и шахского стола, отсюда и название. Главная особенность шах-плова — способ подачи: рис с мясом, сухофруктами и орехами запекают, полностью завернув в промасленный тонкий лаваш, который в духовке превращается в золотистую хрустящую корочку-«гнездо». Такая закрытая корочка не только красиво выглядит при подаче, когда её надрезают прямо на глазах у гостей, но и служит практической цели — сохраняет рис ароматным и в меру влажным во время долгого запекания. Азербайджанский плов принципиально отличается от, например, узбекского или казахского тем, что рис здесь варят почти всегда отдельно от мяса и сухофруктов методом «чалов»: крупу доводят до полуготовности отдельно в подсоленной воде, а затем соединяют слоями с уже готовой начинкой — гара (начинкой) — лишь на финальном этапе, за счёт чего каждое зёрнышко риса остаётся рассыпчатым и не разваривается в общем соусе.
Ингредиенты
- Рис басмати длиннозёрный500 г
- Куриные бёдра без кости или лопатка баранины700 г
- Тонкий лаваш3-4 листа
- Сливочное масло топлёное150 г
- Шафран1 г
- Репчатый лук2 головки
- Курага80 г
- Изюм светлый и тёмныйпо 40 г
- Каштаны отварные или очищенные (по желанию)100 г
- Миндаль очищенный50 г
- Яичный желток, для смазывания лаваша1 шт.
- Сольпо вкусу
- Водапо объёму риса
Приготовление
- 1
Рис промойте до прозрачной воды, замочите в тёплой подсоленной воде на 1-2 часа.
- 2
Шафран разотрите с щепоткой сахара, залейте 3 ст. л. горячей воды, дайте настояться 15 минут.
- 3
Мясо нарежьте некрупными кусками, обжарьте в 30 г топлёного масла до румяной корочки, добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости, посолите.
- 4
Влейте немного воды, тушите мясо под крышкой 25-30 минут до готовности.
- 5
Отдельно обжарьте на небольшом количестве масла курагу, изюм, каштаны и миндаль 3-4 минуты, добавьте к готовому мясу.
- 6
Замоченный рис откиньте на дуршлаг, отварите в большом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности 5-6 минут, откиньте и промойте тёплой водой.
- 7
Разогрейте духовку до 180°C.
- 8
Большую глубокую жаропрочную форму или казан смажьте топлёным маслом, застелите листами лаваша так, чтобы края свисали за края формы с запасом для последующего накрытия.
- 9
Промажьте лаваш растопленным маслом.
- 10
Выложите половину полуотваренного риса, сбрызните частью шафранового настоя, чтобы получились яркие жёлтые вкрапления, полейте маслом.
- 11
Выложите мясо с сухофруктами и орехами ровным слоем.
- 12
Накройте оставшимся рисом, снова сбрызните шафрановым настоем и растопленным маслом.
- 13
Заверните свисающие края лаваша поверх риса, полностью закрывая плов, при необходимости накройте ещё одним листом лаваша сверху, смажьте взбитым желтком.
- 14
Накройте форму фольгой или плотной крышкой и запекайте 45-50 минут до готовности риса и румяной корочки лаваша.
- 15
Переверните плов на большое блюдо швом вниз или разрежьте лавашную корочку крест-накрест прямо в форме и подавайте, открывая ароматную начинку при гостях.
Частые вопросы
Можно ли приготовить шах-плов без лавашной корочки?
Да, в упрощённом домашнем варианте плов можно собрать слоями в казане без лавашного «конверта» и просто допарить под крышкой, но именно хрустящая лавашная корочка — визитная карточка шах-плова и часть праздничного эффекта его подачи.
Почему рис варится отдельно от мяса?
Такой метод (чалов) характерен именно для азербайджанского плова и позволяет добиться идеально рассыпчатого риса — крупа не пропитывается жиром и соком от мяса во время варки, а соединяется с уже готовой начинкой лишь при сборке и допаривании.
Чем заменить каштаны, если их нет в продаже?
Каштаны можно исключить или заменить дополнительной горстью миндаля и кураги — вкус будет немного менее сложным, но всё равно узнаваемо праздничным.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.