Сармале

Name: Сармале
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Кочан квашеной капусты (или свежей, для бланшированного варианта) — 1 крупный (2-2,5 кг); Виноградные листья свежие или консервированные (альтернатива части капустных) — 30-40 шт.; Фарш свиной и говяжий пополам — 700 г; Рис круглозёрный — 150 г; Репчатый лук — 2 крупные головки; Морковь — 1 шт.; Томатная паста — 2 ст. л.; Копчёная свиная грудинка (для выкладки дна) — 150 г; Укроп свежий — 30 г; Тимьян сушёный — 1/2 ч. л.; Лавровый лист — 2-3 шт.; Сметана, для подачи — 200 г; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода или мясной бульон — 700-800 мл

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 150 минПорций: 8

Сармале — блюдо, объединяющее практически всю территорию бывшей Османской империи: само название происходит от турецкого sarma («завёрнутое»), а голубцы в различных вариациях готовят от Балкан и Кавказа до Средней Азии и славянских земель, включая русские и украинские голубцы, которые по сути являются близкими родственниками сармале. Молдавская версия отличается характерным набором пряностей — укропом и тимьяном вместо более привычных для славянской кухни петрушки и лаврового листа — а также давней традицией использовать вместе с капустными и виноградные листья, что вполне объяснимо в стране с многовековой винодельческой культурой. Сармале в равной степени принадлежит и молдавской, и румынской кухне: по обе стороны Прута это блюдо считается главным украшением праздничного стола, а рецепт почти не отличается.

Ингредиенты

Кочан квашеной капусты (или свежей, для бланшированного варианта)1 крупный (2-2,5 кг)
Виноградные листья свежие или консервированные (альтернатива части капустных)30-40 шт.
Фарш свиной и говяжий пополам700 г
Рис круглозёрный150 г
Репчатый лук2 крупные головки
Морковь1 шт.
Томатная паста2 ст. л.
Копчёная свиная грудинка (для выкладки дна)150 г
Укроп свежий30 г
Тимьян сушёный1/2 ч. л.
Лавровый лист2-3 шт.
Сметана, для подачи200 г
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода или мясной бульон700-800 мл

Приготовление

1
Если используете свежую капусту, вырежьте кочерыжку, отварите кочан целиком в кипящей воде 3-5 минут до размягчения листьев, снимая их по мере отделения; квашеную капусту просто разберите на отдельные листья, при излишней кислоте промойте.
2
У каждого листа срежьте утолщённое основание центральной жилки, чтобы легче было заворачивать.
3
Рис отварите до полуготовности 5-6 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
4
Лук и морковь мелко нарежьте, часть обжарьте на масле до мягкости и остудите.
5
Смешайте фарш с остывшим рисом, обжаренными овощами, укропом, тимьяном, солью и перцем.
6
На каждый лист капусты или винограда выложите столовую ложку начинки, заверните конвертом, плотно подворачивая края.
7
На дно толстостенной кастрюли или казана выложите нашинкованные остатки капустных листьев и полоски копчёной грудинки — это защитит сармале от подгорания и придаст соку насыщенность.
8
Плотными рядами уложите сармале, между слоями кладите лавровый лист.
9
Разведите томатную пасту водой или бульоном, залейте сармале так, чтобы жидкость почти полностью их покрывала.
10
Накройте крышкой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите на слабом огне 2-2,5 часа (или запекайте в разогретой до 160°C духовке) до полной готовности риса и мягкости листьев.
11
Подавайте горячими с ложкой сметаны, свежей мамалыгой и острым перцем.

Частые вопросы

Чем сармале принципиально отличается от русских или украинских голубцов?

По сути это очень близкие блюда с общими османскими корнями, различия в основном в наборе пряностей (укроп, тимьян) и в традиции добавлять виноградные листья наряду с капустными, что характерно именно для винодельческих регионов.

Можно ли готовить сармале только из виноградных листьев?

Да, это тоже традиционный вариант, особенно летом, когда молодые виноградные листья особенно нежные; в этом случае время тушения можно немного сократить, так как виноградные листья готовятся быстрее капустных.

Можно ли заморозить готовые сармале?

Да, готовое блюдо хорошо переносит заморозку в собственном соусе; для разогрева лучше медленно томить на слабом огне, а не разогревать резко в микроволновке, чтобы листья не расползлись.