Зама
Заму молдаване нередко называют «королевой молдавской кухни» — этот куриный суп с домашней лапшой едят круглый год, а не только по особым случаям, и на следующий день после свадьбы принято подавать именно его большой дымящейся миской: считается, что наваристая кислая зама лучше всего восстанавливает силы после долгого застолья. Кислинку супу традиционно придаёт молдавский борш — забродивший отвар пшеничных отрубей, — но в повседневной готовке его давно и повсеместно заменяют лимонным соком или рассолом квашеной капусты. Обязательный ароматический акцент — любисток (зелень, похожая по вкусу на сельдерей, но заметно прянее), без него суп потеряет часть своего характерного запаха. Точно такой же куриный суп с лапшой и той же самой кислинкой варят и в соседних румынских уездах под названием чорба де пуй — это один из множества примеров того, что молдавская и румынская кухни на бытовом уровне почти неразличимы, а различия чаще касаются названий, чем состава.
Ингредиенты
- Курица (лучше домашняя, целиком или крупными частями)1,5 кг
- Репчатый лук2 головки (200 г)
- Морковь1 шт. (100 г)
- Корень петрушки или пастернака1 шт. (50 г)
- Сельдерей стеблевой или корень50 г
- Яйца куриные (для лапши)2 шт.
- Мука пшеничная (для лапши)200 г
- Помидоры свежие2 шт. (250 г)
- Болгарский перец красный1 шт.
- Любисток свежий (или сельдерей листовой)1 небольшой пучок (15 г)
- Укроп свежий20 г
- Петрушка свежая20 г
- Лимонный сок или рассол квашеной капусты (для кислинки)3-4 ст. л. / по вкусу
- Сметана, для подачи150 г
- Лавровый лист, чёрный перец горошком, сольпо вкусу
- Вода3 л
Приготовление
- 1
Приготовьте домашнюю лапшу: яйца взбейте с щепоткой соли, постепенно вмешайте муку до тугого эластичного теста, накройте плёнкой и оставьте на 20 минут.
- 2
Раскатайте тесто в тонкий пласт, дайте слегка подсохнуть 10-15 минут, сверните рулетом и нарежьте узкой соломкой, разложите на присыпанной мукой доске подсыхать.
- 3
Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте целую луковицу, лавровый лист и перец горошком, варите на слабом огне 40-50 минут до готовности мяса.
- 4
Извлеките курицу, бульон процедите через сито и верните в кастрюлю.
- 5
Оставшийся лук, морковь и корень петрушки нарежьте некрупными кубиками, добавьте в бульон, варите 10 минут.
- 6
Добавьте нарезанные помидоры и болгарский перец, варите ещё 5-7 минут до мягкости овощей.
- 7
Мясо курицы отделите от костей и кожи, разберите на крупные куски, верните в бульон.
- 8
Всыпьте домашнюю лапшу, варите 5-6 минут до готовности.
- 9
За пару минут до готовности влейте лимонный сок или рассол квашеной капусты — именно эта кислинка отличает заму от обычного куриного супа, посолите по вкусу.
- 10
В самом конце добавьте мелко нарезанные любисток, укроп и петрушку, снимите с огня.
- 11
Разлейте по тарелкам и подавайте с ложкой сметаны, при желании — со свежим острым перцем.
Частые вопросы
Что придаёт заме характерную кислинку?
Традиционно — молдавский борш (забродивший пшеничный отвар), но в домашней готовке его чаще заменяют свежим лимонным соком или рассолом квашеной капусты, добавленным в самом конце варки.
Можно ли заменить любисток?
Да, ближайшая замена — листовой сельдерей с чуть большим количеством укропа, хотя аромат получится менее пряным и характерным.
Почему заму подают на следующий день после свадьбы?
В Молдове существует традиция «ла зама» — большая горячая кастрюля кислого куриного супа считается лучшим средством восстановить силы гостей после долгого праздничного застолья.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.