Чорба де перишоаре

Name: Чорба де перишоаре
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Фарш свиной и говяжий пополам — 400 г; Рис круглозёрный — 40 г; Яйцо куриное — 1 шт.; Репчатый лук — 2 головки (для фрикаделек и супа); Морковь — 1 шт. (100 г); Корень петрушки или пастернак — 1 шт. (50 г); Сельдерей стеблевой — 1 стебель; Болгарский перец — 1 шт.; Томатная паста — 2 ст. л.; Лимонный сок, уксус или рассол квашеной капусты (для кислинки) — по вкусу, 3-5 ст. л.; Укроп и петрушка свежие — по 20 г; Любисток свежий (по желанию) — небольшой пучок; Сметана, для подачи — 150 г; Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 60 минПорций: 6

Чорба де перишоаре — один из самых популярных кислых супов на молдавском и румынском столе, а само слово «чорба» пришло в регион через османское влияние (от турецкого çorba — «суп») и обозначает целый класс кисло-заправленных супов, в отличие от пресного «супа». Кислую основу традиционно дают борш — забродивший отвар пшеничных отрубей, — но сегодня чаще используют лимонный сок, уксус или рассол квашеной капусты, что делает рецепт заметно доступнее для домашней кухни. Обязательный ингредиент, отличающий чорбу от похожих супов соседних кухонь, — любисток: без него блюдо теряет часть характерного пряного аромата. Это блюдо в равной степени принадлежит и молдавской, и румынской кулинарным традициям — по обе стороны реки Прут его готовят практически идентично, что лишний раз подтверждает общее происхождение двух кухонь.

Ингредиенты

Фарш свиной и говяжий пополам400 г
Рис круглозёрный40 г
Яйцо куриное1 шт.
Репчатый лук2 головки (для фрикаделек и супа)
Морковь1 шт. (100 г)
Корень петрушки или пастернак1 шт. (50 г)
Сельдерей стеблевой1 стебель
Болгарский перец1 шт.
Томатная паста2 ст. л.
Лимонный сок, уксус или рассол квашеной капусты (для кислинки)по вкусу, 3-5 ст. л.
Укроп и петрушка свежиепо 20 г
Любисток свежий (по желанию)небольшой пучок
Сметана, для подачи150 г
Соль, чёрный перец, лавровый листпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Рис отварите до полуготовности (5-6 минут в кипящей воде), откиньте на дуршлаг и остудите.
2
Смешайте фарш с остывшим рисом, яйцом, мелко натёртой половиной луковицы, солью и перцем, тщательно вымесите до однородности.
3
Мокрыми руками сформируйте небольшие фрикадельки размером с грецкий орех, уберите в холодильник, пока готовится бульон.
4
Оставшийся лук, морковь, корень петрушки и сельдерей нарежьте небольшими кубиками.
5
В кастрюле доведите воду до кипения, посолите, добавьте нарезанные коренья, лавровый лист и перец горошком, варите 10-12 минут.
6
Добавьте томатную пасту и нарезанный болгарский перец, варите ещё 5 минут.
7
Аккуратно опустите фрикадельки в кипящий бульон по одной, убавьте огонь до слабого, чтобы бульон едва заметно кипел, и варите 15-18 минут — фрикадельки должны всплыть и стать плотными.
8
Влейте лимонный сок, уксус или рассол квашеной капусты, попробуйте на кислоту и соль, при необходимости добавьте ещё.
9
Проварите ещё 2-3 минуты, в самом конце добавьте мелко нарезанные укроп, петрушку и любисток.
10
Разлейте по тарелкам и подавайте горячей со сметаной и, по желанию, свежим острым перцем.

Частые вопросы

Чем чорба отличается от обычного супа?

Чорба — это класс кисло-заправленных супов, характерный для молдавской и румынской кухонь; кислоту в неё добавляют традиционным боршем, лимонным соком, уксусом или рассолом капусты уже в процессе или в конце варки.

Можно ли готовить фрикадельки без риса?

Рис — традиционный связующий и загущающий компонент фрикаделек в этом супе, но при желании его можно заменить небольшим количеством панировочных сухарей, хотя вкус будет немного другим.

Почему фрикадельки нужно опускать в едва кипящий бульон?

Сильное бурление разрушает форму фрикаделек и делает бульон мутным — слабое кипение сохраняет их целыми и оставляет бульон прозрачным.