Самса по-кыргызски

Name: Самса по-кыргызски
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода — 220 мл; Соль, для теста — 1 ч. л.; Растительное масло, для теста — 30 мл; Баранина, мякоть — 500 г; Курдючное сало — 120 г; Репчатый лук — 3 крупные головки (400 г); Красный молотый перец — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Соль, для начинки — 1,5 ч. л.; Яйцо, для смазывания (по желанию) — 1 шт.; Кунжут, для посыпки (по желанию) — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 35 минПорций: 6

Самса — блюдо, объединяющее практически всю кухню Центральной Азии и Ближнего Востока, восходящее к персидским пирожкам самбусак, но в каждой региональной кухне обретшее свой характер. Кыргызская самса заметно проще узбекской: тесто здесь пресное и эластичное, а не слоёное, как в Ташкенте или Самарканде, а начинка ограничивается мелко нарезанной бараниной, луком и куском курдючного сала — без добавления тыквы или дополнительных специй, характерных для соседних кухонь. Такая простота — не недостаток, а часть кочевой кулинарной философии: минимум ингредиентов, максимум сытности, и упор на качество самого мяса и жира, а не на сложную приправу. Традиционно самсу пекли в тандыре, налепляя лепёшки теста с начинкой прямо на раскалённые внутренние стенки печи, благодаря чему низ пирожка оставался мягким, а верх покрывался румяной корочкой; в домашних условиях этот эффект приближают выпечкой в очень горячей духовке.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода220 мл
Соль, для теста1 ч. л.
Растительное масло, для теста30 мл
Баранина, мякоть500 г
Курдючное сало120 г
Репчатый лук3 крупные головки (400 г)
Красный молотый перец1 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Соль, для начинки1,5 ч. л.
Яйцо, для смазывания (по желанию)1 шт.
Кунжут, для посыпки (по желанию)1 ст. л.

Приготовление

1
Замесите некрутое эластичное тесто из муки, воды, соли и масла, вымешивайте 8-10 минут, накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30-40 минут.
2
Баранину нарежьте мелким кубиком острым ножом (не пропускайте через мясорубку).
3
Лук очень мелко нарежьте, курдючное сало нарежьте мелкими кубиками отдельно.
4
Соедините мясо, лук, красный и чёрный перец, соль, тщательно перемешайте руками — начинка должна получиться сочной за счёт лукового сока.
5
Тесто разделите на небольшие шарики, каждый раскатайте в тонкую лепёшку диаметром около 12-14 см.
6
В центр каждой лепёшки выложите ложку мясной начинки и небольшой кусочек курдючного сала.
7
Соберите края теста к центру, тщательно защипните, формируя треугольный или квадратный пирожок швом вниз.
8
Разогрейте духовку до 200°C, застелите противень пергаментом.
9
Выложите самсу швом вниз, при желании смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.
10
Выпекайте 30-35 минут до румяной золотистой корочки.
11
Подавайте горячими как самостоятельное блюдо или с бульоном.

Частые вопросы

Можно ли испечь самсу в тандыре, если он есть?

Да, традиционный способ — налепить сформированную самсу на раскалённые внутренние стенки тандыра, где она печётся 15-20 минут за счёт жара стенок и открытого огня внизу, получая характерный дымный аромат.

Почему тесто для кыргызской самсы пресное, а не слоёное?

Пресное тесто — более старая, кочевая традиция приготовления, тогда как слоёное тесто с многократным промасливанием характерно для более поздней городской узбекской кулинарной школы.

Чем заменить курдючное сало в начинке?

При отсутствии курдючного сала можно использовать кусочек сливочного масла или немного растительного масла, добавленного в фарш, хотя классический сочный вкус начинки при этом слегка изменится.