Самбуса по-таджикски

Name: Самбуса по-таджикски
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Слоёное пресное тесто (мука, вода, масло, соль) — 500 г; Баранина, мелко нарезанная ножом (с жирком) — 400 г; Репчатый лук — 3 крупные головки (400 г); Зира — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1/2 ч. л.; Красный и чёрный перец молотые — по вкусу; Соль — по вкусу; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Кунжут, для посыпки — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 30 минПорций: 6

Самбуса — таджикское название той же семьи слоёных пирожков с мясом, которую в соседнем Узбекистане называют самсой: разница здесь в первую очередь терминологическая, а не кулинарная, и объясняется общей персидской основой слова «самбуса», распространившегося по всей Средней и Южной Азии. Традиционно самбусу лепят треугольной или четырёхугольной формы и выпекают, прилепив изнутри к раскалённым стенкам тандыра, — такой способ даёт характерную хрустящую корочку снизу и лёгкий подпал с боков, которого сложно добиться в обычной духовке. Начинку готовят из мелко нарезанной ножом жирной баранины с большим количеством лука — считается, что чем крупнее и щедрее лук, тем сочнее получится начинка при выпекании. Самбуса — популярная уличная и повседневная еда, которую можно купить готовой почти на любом рынке или у уличных пекарей, но домашняя, только что вынутая из духовки, всегда ценится выше.

Ингредиенты

Слоёное пресное тесто (мука, вода, масло, соль)500 г
Баранина, мелко нарезанная ножом (с жирком)400 г
Репчатый лук3 крупные головки (400 г)
Зира1 ч. л.
Кориандр молотый1/2 ч. л.
Красный и чёрный перец молотыепо вкусу
Сольпо вкусу
Яйцо, для смазывания1 шт.
Кунжут, для посыпки1 ст. л.

Приготовление

1
Мясо мелко нарежьте ножом небольшими кубиками — рубленое мясо даёт более сочную начинку, чем фарш из мясорубки.
2
Лук также мелко нарежьте — по традиции лука кладут почти столько же, сколько мяса, он даёт начинке сочность.
3
Смешайте мясо и лук, приправьте зирой, кориандром, красным и чёрным перцем и солью, тщательно перемешайте.
4
Раскатайте тесто тонким пластом, нарежьте квадратами примерно 12х12 см.
5
В центр каждого квадрата выложите порцию начинки.
6
Сложите тесто по диагонали, формируя треугольник, плотно защипните края, чтобы сок не вытекал во время выпекания.
7
Разогрейте духовку до 200°C, застелите противень пергаментом.
8
Разложите самбусу швом вниз, смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом.
9
Выпекайте 25-30 минут до румяной золотистой корочки.
10
Подавайте горячими или тёплыми.

Частые вопросы

Чем самбуса отличается от узбекской самсы?

Принципиальной кулинарной разницы нет — это два названия одного и того же типа слоёного пирожка с мясной начинкой, сложившиеся в разных странах региона; отличия чаще касаются конкретных семейных пропорций специй и лука, а не самой техники.

Можно ли приготовить самбусу без духовки, в тандыре или на сковороде?

В настоящем тандыре пирожки лепят изнутри к раскалённым стенкам печи, что даёт наиболее аутентичный вкус; на сковороде их не жарят — для домашних условий лучшая альтернатива именно духовка с высокой температурой.

Можно ли заморозить слепленную, но ещё не выпеченную самбусу?

Да, сформированные пирожки хорошо замораживаются на присыпанном мукой противне, а затем выпекаются прямо из морозилки с увеличением времени выпекания на 5-10 минут.