Салмаганди

Name: Салмаганди
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Куриное филе отварное — 300 г; Яйца — 6 шт.; Анчоусы филе (по желанию) — 8 шт.; Ветчина или копчёный язык, тонко нарезанные — 150 г; Листья салата (латук или ромэн) — 1 кочан; Огурцы маринованные или свежие — 2 шт.; Виноград без косточек — 150 г; Красный лук, тонкими кольцами — 1 небольшая головка; Каперсы — 2 ст. л.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Винный уксус — 1,5 ст. л.; Дижонская горчица — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 20 минПорций: 6

Салмаганди — один из самых старинных салатов английской кухни, чьи корни прослеживаются вплоть до XVII века. В отличие от современного понимания слова «салат», в английской кулинарной традиции салмаганди означало не единый рецепт, а сам принцип пышной, торжественной подачи: множество разных продуктов — отварное мясо или птицу, рыбу, яйца, овощи, фрукты и орехи — красиво раскладывали отдельными горками или концентрическими кольцами на одном большом блюде, иногда выкладывая композицию в форме купола. Такое блюдо считалось настоящим украшением праздничного стола и подавалось на самых торжественных приёмах наравне с жареной говядиной, а обилие и разнообразие продуктов демонстрировало гостеприимство и достаток хозяев дома. В XVIII веке рецепт вместе с английскими переселенцами попал в Северную Америку, где обрёл особую популярность в колониальный период и сохранился в кулинарных книгах Вирджинии и Новой Англии, в то время как на родине, в Британии, со временем уступил место более простым зелёным салатам.

Ингредиенты

Куриное филе отварное300 г
Яйца6 шт.
Анчоусы филе (по желанию)8 шт.
Ветчина или копчёный язык, тонко нарезанные150 г
Листья салата (латук или ромэн)1 кочан
Огурцы маринованные или свежие2 шт.
Виноград без косточек150 г
Красный лук, тонкими кольцами1 небольшая головка
Каперсы2 ст. л.
Оливковое масло4 ст. л.
Винный уксус1,5 ст. л.
Дижонская горчица1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Яйца сварите вкрутую (9-10 минут после закипания), остудите в холодной воде, очистите.
2
Половину яиц разрежьте пополам, вторую половину мелко нарубите для украшения.
3
Отварное куриное филе нарежьте небольшими ломтиками или разберите на волокна.
4
На большое плоское блюдо выложите слой промытых и обсушенных листьев салата.
5
Сверху выложите продукты не смешивая, а отдельными аккуратными кучками или концентрическими кольцами: курицу, ветчину, анчоусы, половинки яиц, нарезанные огурцы, виноград и кольца красного лука — в этом и заключается традиционный принцип подачи салмаганди.
6
Посыпьте всё блюдо каперсами и рубленым яйцом.
7
Для заправки взбейте оливковое масло с винным уксусом и дижонской горчицей, посолите и поперчите.
8
Подавайте заправку отдельно в соуснике, чтобы каждый гость полил салат по вкусу непосредственно перед едой, либо сбрызните им блюдо непосредственно перед подачей.
9
Салмаганди принято подавать как эффектную закуску-центр стола, из которой гости накладывают понравившиеся сочетания продуктов себе на тарелку.

Частые вопросы

Нужно ли перемешивать все ингредиенты салмаганди?

Нет, в этом и заключается ключевая особенность блюда — продукты традиционно выкладывают отдельными аккуратными группами или кольцами на одном блюде, а не смешивают, чтобы сохранить эффектный вид и дать каждому гостю самому выбрать сочетание.

Можно ли заменить курицу и ветчину на другое мясо?

Да, состав салмаганди исторически был очень гибким — использовали любое отварное мясо, дичь или рыбу, какие были под рукой; современные версии часто включают копчёную рыбу или индейку вместо курицы.

Обязательны ли анчоусы?

Нет, анчоусы — по желанию, они добавляют характерную солоноватую пикантность, свойственную английской кухне XVII-XVIII веков, но блюдо прекрасно получается и без них.