Лондон Партикьюлар (гороховый суп с ветчиной)

Name: Лондон Партикьюлар (гороховый суп с ветчиной)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Копчёная ветчинная рулька (гам-хок) — 800 г; Горох колотый (жёлтый или зелёный) — 350 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Морковь — 2 шт. (150 г); Стебель сельдерея — 2 шт.; Лавровый лист — 2 шт.; Сливочное масло — 20 г; Вода — 2 л; Чёрный перец молотый — по вкусу; Соль — по вкусу, с осторожностью — ветчина уже солёная

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 90 минПорций: 5

Гороховый суп на ветчинном бульоне — блюдо с многовековой историей в британской кухне: густые гороховые похлёбки готовили ещё в средневековых монастырях и домах по всей Европе, а горох ценился именно за долгий срок хранения в сушёном виде. В Лондоне за этим супом закрепилось особое прозвище «Лондон Партикьюлар» — по названию густого жёлто-зелёного смога, окутывавшего город в XIX и начале XX века, самые плотные разновидности которого лондонцы называли «pea-soupers» («гороховые супы») за характерный цвет и плотность. Именно это выражение использовал Чарльз Диккенс в романе «Холодный дом», вложив его в уста одного из персонажей применительно к густому лондонскому туману, — и постепенно оно перешло и на сам суп, чья густая, насыщенная текстура напоминала знаменитый смог. Традиционно суп готовят на бульоне от копчёной ветчинной рульки, а сама рулька, разобранная на волокна, возвращается в суп в конце готовки, делая блюдо по-настоящему сытным и согревающим — классика зимнего британского стола.

Ингредиенты

Копчёная ветчинная рулька (гам-хок)800 г
Горох колотый (жёлтый или зелёный)350 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Морковь2 шт. (150 г)
Стебель сельдерея2 шт.
Лавровый лист2 шт.
Сливочное масло20 г
Вода2 л
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Сольпо вкусу, с осторожностью — ветчина уже солёная

Приготовление

1
Колотый горох замочите в холодной воде на 1-2 часа (если используете зелёный колотый горох, замачивание можно сократить), затем откиньте на дуршлаг.
2
Ветчинную рульку промойте, уложите в большую кастрюлю, залейте водой.
3
Доведите до кипения, снимите пену, добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист и половину моркови крупными кусками.
4
Варите на слабом огне под крышкой 1-1,5 часа, пока мясо не станет мягким и легко не будет отделяться от кости.
5
Извлеките рульку, остудите, отделите мясо от кости и кожи, разберите на куски, отложите.
6
Процедите бульон, отмерьте нужное количество для супа.
7
В чистой кастрюле растопите сливочное масло, мелко нарежьте оставшуюся луковицу, морковь и сельдерей, обжарьте 5-7 минут до мягкости.
8
Добавьте замоченный горох и процеженный бульон, доведите до кипения.
9
Варите на слабом огне 40-50 минут, периодически помешивая и снимая пену, пока горох полностью не разварится.
10
Пробейте суп погружным блендером до однородного густого пюре (по желанию оставьте часть текстуры более крупной).
11
Верните в суп нарезанное мясо ветчины, прогрейте 5 минут, попробуйте на соль и поперчите.
12
Подавайте горячим, при желании с гренками из белого хлеба и дополнительным кусочком ветчины сверху.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать колотый горох перед варкой?

Жёлтый колотый горох лучше замочить на 1-2 часа для более быстрого и равномерного разваривания, а зелёный колотый горох разваривается быстрее и замачивание можно сократить или пропустить.

Чем заменить ветчинную рульку, если её нет в продаже?

Можно использовать копчёные свиные рёбра или готовую копчёную ветчину с добавлением куриного бульона, хотя классический насыщенный вкус даёт именно долгая варка рульки на кости.

Почему суп называют «Лондон Партикьюлар»?

Название происходит от густых жёлто-зелёных лондонских смогов XIX века, которые из-за похожего цвета и плотности прозвали «гороховыми супами» — это выражение закрепилось в литературе, включая роман Диккенса «Холодный дом», а затем перешло и на сам суп.