Сабзи-гурма плов

Name: Сабзи-гурма плов
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Рис длиннозёрный (басмати) — 450 г; Баранина или говядина, мякоть — 600 г; Кинза свежая — 1 большой пучок (100 г); Укроп свежий — 1 пучок (50 г); Зелёный лук или молодой чеснок-черемша — 50 г; Шпинат — 100 г; Алыча сушёная или чернослив кислых сортов — 10 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Топлёное масло — 100 г; Шафран — щепотка; Лимонный сок — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 70 минПорций: 5

Сабзи-гурма плов — один из самых почитаемых азербайджанских пловов, название которого само по себе указывает на пограничное положение азербайджанской кухни между тюркским и персидским кулинарным миром: «сабзи» на фарси означает «зелень», а «говурма» на тюркских языках — «жареное мясо». Основой блюда служит не рис, а насыщенное рагу из баранины, щедро протушенной с огромным количеством свежей зелени — кинзы, укропа, зелёного лука и молодого чеснока-кевера, который в оригинальной рецептуре придаёт соусу характерный чесночный акцент, — и подкислённое сушёной алычой. Рис в азербайджанской традиции варят отдельным методом чалов и подают рядом с мясным рагу, а не перемешивают вместе, поэтому гостю предлагают самому сочетать в тарелке рассыпчатый шафрановый рис и густую ароматную зелёную подливу по вкусу. Особенно ценится хрустящая рисовая корочка газмах, которая образуется на дне кастрюли при допаривании риса на топлёном масле, — это лакомый кусочек, который традиционно достаётся самым уважаемым гостям за столом.

Ингредиенты

Рис длиннозёрный (басмати)450 г
Баранина или говядина, мякоть600 г
Кинза свежая1 большой пучок (100 г)
Укроп свежий1 пучок (50 г)
Зелёный лук или молодой чеснок-черемша50 г
Шпинат100 г
Алыча сушёная или чернослив кислых сортов10 шт.
Репчатый лук2 головки
Топлёное масло100 г
Шафранщепотка
Лимонный сок1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рис промойте, замочите в тёплой подсоленной воде на 1 час.
2
Шафран разотрите с сахаром, залейте горячей водой, настаивайте.
3
Всю зелень (кинзу, укроп, зелёный лук, шпинат) мелко нарежьте — чем мельче, тем лучше сабзи-гурма отдаёт цвет и аромат.
4
Мясо нарежьте небольшими кусочками, обжарьте в половине топлёного масла до румяной корочки.
5
Добавьте нарезанный лук, обжаривайте до мягкости 5-7 минут.
6
Влейте немного воды, посолите, поперчите, тушите под крышкой 30-40 минут до мягкости мяса.
7
Всыпьте всю нарезанную зелень к мясу, готовьте на среднем огне 10-12 минут, пока зелень не осядет и заметно потемнеет, отдав соку насыщенный тёмно-зелёный цвет.
8
Добавьте алычу и лимонный сок, тушите ещё 8-10 минут до готовности — соус должен стать густым и ароматным.
9
Пока тушится сабзи-гурма, отварите замоченный рис в большом количестве подсоленной воды до полуготовности (5-6 минут), откиньте на дуршлаг.
10
В отдельной кастрюле с толстым дном растопите оставшееся масло, выложите рис, сбрызните шафрановым настоем, накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и допарьте рис на слабом огне 20-25 минут до готовности и образования золотистой корочки газмах на дне.
11
Разрыхлите рис вилкой, выложите на большое блюдо горкой.
12
Сабзи-гурма выложите отдельной горкой рядом с рисом или в отдельной пиале, подавайте вместе, дополняя гарниром из хрустящей корочки газмах.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженную зелень вместо свежей?

Свежая зелень предпочтительна, так как именно она даёт характерный насыщенный цвет и аромат соуса, но при отсутствии свежей подойдёт замороженная смесь кинзы, укропа и шпината в увеличенном объёме.

Что такое газмах и как его добиться?

Газмах — золотистая хрустящая рисовая корочка, которая образуется на дне толстостенной кастрюли при допаривании риса на топлёном масле на слабом огне без перемешивания; для успеха важны толстое дно посуды и достаточное количество масла.

Чем можно заменить кевер (черемшу)?

Можно использовать обычный зелёный лук в увеличенном количестве или добавить пару зубчиков молодого чеснока — вкус будет чуть менее острым, но близким к оригиналу.