Рыбный пирог по-английски

Name: Рыбный пирог по-английски
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Филе трески или пикши — 350 г; Филе холодного копчения пикши (финдон хэддок) — 250 г; Лосось филе — 200 г; Креветки очищенные варёные — 150 г; Молоко — 600 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Сливочное масло — 100 г; Мука пшеничная — 40 г; Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 небольшая головка; Зелёный горошек — 100 г; Петрушка свежая, рубленая — 2 ст. л.; Картофель — 1,2 кг; Молоко (для пюре) — 100 мл; Твёрдый сыр, тёртый (по желанию) — 60 г; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 5

Рыбный пирог с картофельным пюре — блюдо с давней историей: его более простые, скромные предшественники готовили ещё в Средние века и раннее Новое время в «рыбные дни», когда церковные посты предписывали воздержание от мяса, а рыба оставалась основным источником белка. Современная версия — с ароматным молочным соусом бешамель, ассорти из разных видов рыбы и морепродуктов и золотистой картофельной корочкой сверху — сложилась значительно позже и стала особенно популярной именно как способ использовать сразу несколько видов рыбы в одном сытном блюде. Обязательный компонент по-настоящему традиционного британского рыбного пирога — копчёная пикша сорта «финдон хэддок» (Finnan haddie), названная по имени шотландской рыбацкой деревни Финдон, где её коптили с XIX века; именно копчёная рыба придаёт всему блюду характерный дымный аромат, который выгодно контрастирует с нежным вкусом трески или лосося. Рыбный пирог остаётся одним из главных примеров того, как британская кухня умеет превращать простые, недорогие продукты в по-настоящему уютное, праздничное на вид блюдо для семейного стола.

Ингредиенты

Филе трески или пикши350 г
Филе холодного копчения пикши (финдон хэддок)250 г
Лосось филе200 г
Креветки очищенные варёные150 г
Молоко600 мл
Лавровый лист1 шт.
Сливочное масло100 г
Мука пшеничная40 г
Репчатый лук, мелко нарезанный1 небольшая головка
Зелёный горошек100 г
Петрушка свежая, рубленая2 ст. л.
Картофель1,2 кг
Молоко (для пюре)100 мл
Твёрдый сыр, тёртый (по желанию)60 г
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
Картофель очистите, отварите в подсоленной воде 20-25 минут, разомните с 50 г сливочного масла и тёплым молоком до гладкого пюре, отложите.
2
Рыбное филе (треску, пикшу, копчёную пикшу и лосось) выложите в широкую сковороду, залейте молоком, добавьте лавровый лист и мелко нарезанный лук.
3
Доведите молоко до слабого кипения на среднем огне, убавьте огонь и припускайте рыбу 6-8 минут до едва готового состояния — рыба доготовится позже в духовке.
4
Аккуратно извлеките рыбу шумовкой, разберите на крупные куски, удаляя кости, если остались; ароматизированное молоко процедите и сохраните.
5
В чистой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло, всыпьте муку, готовьте, помешивая, 1-2 минуты.
6
Постепенно влейте тёплое процеженное молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки, варите соус на слабом огне 5-7 минут до загустения.
7
Посолите (осторожно — копчёная рыба уже солёная) и поперчите белым перцем.
8
Разогрейте духовку до 190°C.
9
В форму для запекания выложите куски рыбы и очищенные креветки, распределите равномерно.
10
Посыпьте зелёным горошком и рубленой петрушкой.
11
Залейте всё горячим соусом бешамель, аккуратно распределите.
12
Сверху выложите картофельное пюре, разровняйте вилкой, при желании посыпьте тёртым сыром.
13
Запекайте 25-30 минут до золотистой румяной корочки и полного прогревания начинки.
14
Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать именно копчёную пикшу?

Копчёная пикша (финдон хэддок) — традиционный и очень желательный компонент, придающий пирогу характерный дымный аромат, но при её отсутствии можно обойтись без копчёной рыбы или заменить её любой другой копчёной белой рыбой.

Можно ли приготовить рыбный пирог заранее?

Да, пирог прекрасно собирается заранее и хранится в холодильнике до суток невыпеченным под плёнкой — просто добавьте 5-10 минут к времени запекания, если начинаете готовить из холодного состояния.

Почему рыбу сначала припускают в молоке, а не варят отдельно?

Припускание в молоке одновременно доводит рыбу почти до готовности и настаивает молоко рыбным ароматом, которое затем идёт на соус бешамель — так вкус получается более цельным и насыщенным, чем при отдельном приготовлении рыбы и соуса.