Ростбиф с йоркширским пудингом

Name: Ростбиф с йоркширским пудингом
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Говядина (толстый или тонкий край, цельным куском) — 1,8 кг; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль крупная, чёрный перец — по вкусу; Мука пшеничная (для соуса) — 2 ст. л.; Говяжий бульон — 500 мл; Красное сухое вино (по желанию) — 100 мл; Мука пшеничная (для пудинга) — 150 г; Яйца (для пудинга) — 4 шт.; Молоко (для пудинга) — 200 мл; Вода (для пудинга) — 50 мл; Топлёный жир от жаркого или растительное масло (для пудинга) — 60 мл; Соль (для пудинга) — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 100 минПорций: 6

Воскресное жаркое из говядины с йоркширским пудингом — один из старейших и самых узнаваемых кулинарных ритуалов Британии, уходящий корнями в средневековую традицию, а к XVIII-XIX векам ставший национальным символом наравне с самим понятием «британскость»: жареная говядина воспринималась как воплощение английского благополучия и противопоставлялась более скромному рациону соседних стран. Йоркширский пудинг — жидкое яично-мучное тесто, запечённое в раскалённом мясном жире до высокого воздушного подъёма, — впервые упоминается в печатном виде в английской кулинарной книге «The Whole Duty of a Woman» 1737 года под названием «жировой пудинг» (dripping pudding). Изначально пудинг подавали не как гарнир, а как самостоятельное первое блюдо с густой подливой перед основным мясом — экономная хозяйская хитрость, позволявшая насытить едоков дешёвым тестом на жире и оставить больше дорогого мяса на потом. Только позже, с ростом благосостояния, пудинг переместился на одну тарелку с говядиной как гарнир, и сегодня воскресный ростбиф с йоркширскими пудингами остаётся главным ритуальным блюдом английского семейного обеда по выходным.

Ингредиенты

Говядина (толстый или тонкий край, цельным куском)1,8 кг
Растительное масло2 ст. л.
Соль крупная, чёрный перецпо вкусу
Мука пшеничная (для соуса)2 ст. л.
Говяжий бульон500 мл
Красное сухое вино (по желанию)100 мл
Мука пшеничная (для пудинга)150 г
Яйца (для пудинга)4 шт.
Молоко (для пудинга)200 мл
Вода (для пудинга)50 мл
Топлёный жир от жаркого или растительное масло (для пудинга)60 мл
Соль (для пудинга)1/2 ч. л.

Приготовление

1
За час до готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
2
Разогрейте духовку до 220°C.
3
Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите растительным маслом, обильно посолите и поперчите со всех сторон.
4
Уложите мясо на решётку над противнем (жир будет стекать вниз для последующего пудинга), запекайте 20 минут при 220°C для румяной корочки.
5
Убавьте температуру до 180°C, запекайте ещё 55-70 минут в зависимости от желаемой степени прожарки (используйте термометр: 50-52°C для medium rare, 60°C для medium).
6
Готовое мясо переложите на доску, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 20-25 минут — это критически важно для сочности.
7
Пока мясо отдыхает, приготовьте тесто для йоркширского пудинга: взбейте муку, яйца, молоко, воду и соль до однородного жидкого теста без комков консистенции жидких сливок, дайте постоять 15-20 минут.
8
Увеличьте температуру духовки до 220-230°C.
9
В формочки для маффинов или одну большую форму разлейте по 1-2 ч. л. вытопленного жира от мяса в каждую ячейку, поставьте в духовку на 5-7 минут, пока жир не начнёт сильно дымиться.
10
Быстро достаньте раскалённые формочки, сразу же разлейте по ним жидкое тесто (жир должен шипеть при контакте с тестом) и немедленно верните в духовку.
11
Выпекайте 18-22 минуты, не открывая духовку в процессе, пока пудинги не поднимутся высокими золотистыми шапками.
12
Пока пудинги выпекаются, приготовьте соус: слейте лишний жир с противня от мяса, оставив 2 ст. л., всыпьте муку, прогрейте на плите 1-2 минуты, постепенно влейте бульон и вино, проварите до загустения, посолите и поперчите.
13
Нарежьте отдохнувшее мясо тонкими ломтиками поперёк волокон.
14
Подавайте немедленно с йоркширскими пудингами, соусом, жареным картофелем и овощами — пудинги нельзя оставлять надолго, они быстро опадают после выпечки.

Частые вопросы

Почему тесто для пудинга нужно выливать в раскалённый жир?

Контакт холодного жидкого теста с очень горячим жиром создаёт мгновенный пар, который поднимает тесто высокими воздушными стенками — если жир недостаточно горячий, пудинги останутся плоскими и плотными.

Почему мясу обязательно нужно «отдохнуть» после духовки?

За время отдыха волокна мяса расслабляются, а соки, вытесненные к поверхности во время жарки, равномерно распределяются обратно по всему куску — если нарезать мясо сразу, большая часть сока просто вытечет на разделочную доску.

Можно ли открывать духовку во время выпечки пудингов?

Нет, ни в коем случае — резкий перепад температуры моментально осадит поднявшееся тесто, и пудинги уже не восстановят объём; проверяйте готовность только через стекло дверцы духовки.