Плов по-таджикски

Name: Плов по-таджикски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или мякоть с рёбер) — 700 г; Рис (девзира или другой плотный длиннозёрный) — 500 г; Морковь жёлтая и оранжевая, соломкой — 700 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Курдючный жир или растительное масло — 150 г; Зира — 1,5 ч. л.; Сушёный барбарис — 1 ст. л.; Чеснок, целыми неочищенными головками — 1-2 шт.; Соль — по вкусу; Вода — по объёму риса

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 6

Плов, или ош палов, — центральное блюдо таджикского праздничного стола, по составу продуктов и общей технологии практически неотличимое от узбекского плова: слишком тесно переплетены кулинарные традиции этих народов за века общей истории в Бухаре, Самарканде и Ферганской долине. Тем не менее у таджикского плова есть узнаваемые местные черты: рис перед закладкой принято замачивать в тёплой подсоленной воде на час-два, что заметно ускоряет варку, морковь режут более тонкой соломкой, а классические пропорции мяса, риса и моркови в народе называют «як ба як» — «один к одному», то есть примерно равными по весу. Плов готовят в казане на курдючном жире, а в конце в зирвак и в готовый рис погружают целые неочищенные головки чеснока, которые томятся вместе с блюдом и подаются целиком как отдельное угощение для гостей. Подают плов на большом общем блюде, а рядом почти обязательно ставят свежий острый салат шакароб, который своей кислинкой уравновешивает насыщенность и жирность блюда.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или мякоть с рёбер)700 г
Рис (девзира или другой плотный длиннозёрный)500 г
Морковь жёлтая и оранжевая, соломкой700 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Курдючный жир или растительное масло150 г
Зира1,5 ч. л.
Сушёный барбарис1 ст. л.
Чеснок, целыми неочищенными головками1-2 шт.
Сольпо вкусу
Водапо объёму риса

Приготовление

1
Рис промойте до чистой воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте отмокать на 1-2 часа — этот приём ускоряет дальнейшую варку и характерен именно для таджикского способа готовки плова.
2
Мясо нарежьте некрупными кусками, курдючный жир — мелкими кубиками, лук — полукольцами, морковь — тонкой соломкой (в таджикском плове её режут заметно тоньше, чем в узбекском, для более быстрой и равномерной пропитки).
3
В казане вытопите курдючный жир до образования шкварок и вытопленного жира, шкварки выньте (или оставьте по вкусу), либо разогрейте растительное масло до лёгкого дымка.
4
Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо, обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
5
Добавьте морковь, обжаривайте, помешивая, 10-12 минут, пока она заметно не уменьшится в объёме и не станет мягкой.
6
Всыпьте зиру и барбарис, влейте горячую воду так, чтобы она покрывала зирвак на 1,5-2 см, посолите чуть сильнее, чем кажется нужным (часть соли уйдёт в рис).
7
Погрузите в зирвак неочищенные головки чеснока, убавьте огонь и томите зирвак 30-40 минут на слабом кипении.
8
Извлеките чеснок, слейте отмокавший рис через дуршлаг и равномерно распределите поверх зирвака, не перемешивая.
9
Аккуратно влейте кипяток так, чтобы он покрывал рис на 1,5-2 см, увеличьте огонь и варите до выпаривания жидкости с поверхности.
10
Когда вода почти полностью впитается, соберите рис горкой, сделайте несколько проколов до дна деревянной палочкой, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите ещё 20-25 минут.
11
Верните разрезанные пополам головки чеснока сверху на рис на последние 10 минут томления.
12
Аккуратно перемешайте плов, поднимая мясо и морковь снизу вверх, разложите на большое блюдо и подавайте с шакаробом.

Частые вопросы

Зачем рис заранее замачивают в тёплой солёной воде?

Замачивание раскрывает структуру зерна и сокращает время варки, благодаря чему рис быстрее и равномернее впитывает воду и жир зирвака, не разваливаясь при этом.

Что означает выражение «як ба як»?

Это таджикское выражение означает «один к одному» и указывает на традиционные пропорции плова, где вес риса, мяса и моркови примерно одинаков — в отличие от некоторых узбекских региональных вариантов с существенно большей долей моркови.

Зачем в плов кладут целые головки чеснока?

Чеснок томится в зирваке и рисе целиком, отдавая мягкий аромат без резкости, а затем подаётся как отдельное угощение — размягчённые дольки едят прямо с пловом или выдавливают в тарелку.