Плов по-кыргызски

Name: Плов по-кыргызски
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Рис (длиннозёрный или девзира) — 600 г; Баранина, мякоть с жиром — 600 г; Морковь — 700 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Курдючное сало или растительное масло — 150 г; Чеснок, целыми головками — 2 головки; Зира — 1,5 ч. л.; Барбарис сушёный — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Вода — 800 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 75 минПорций: 6

Плов — блюдо, объединяющее почти всю кулинарную традицию Центральной Азии, и Кыргызстан не исключение: местные жители часто называют его просто «ош», используя то же общее для региона слово, что и узбеки, таджики и уйгуры. Прямых оснований говорить об исключительно кыргызском изобретении плова нет — это общее наследие оседло-кочевых культур вдоль Великого шёлкового пути, где рис, привезённый из Ферганской долины, соединился с кочевой традицией готовить мясо с жиром в казане. Тем не менее у кыргызского плова есть узнаваемый характер: специй здесь заметно меньше, чем в узбекской версии, акцент сделан на сочетание щедрой доли моркови, курдючного жира и цельных головок чеснока, а сам плов часто готовят более рассыпчатым и менее жирным для повседневного стола, приберегая самые насыщенные, богатые бараниной варианты для больших семейных торжеств. Подают плов на большом общем блюде, из которого по традиции едят все вместе, часто заедая свежими овощами или салатом из редьки.

Ингредиенты

Рис (длиннозёрный или девзира)600 г
Баранина, мякоть с жиром600 г
Морковь700 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Курдючное сало или растительное масло150 г
Чеснок, целыми головками2 головки
Зира1,5 ч. л.
Барбарис сушёный1 ч. л.
Сольпо вкусу
Вода800 мл

Приготовление

1
Рис промойте в нескольких водах до прозрачности, замочите в тёплой подсоленной воде на 30-40 минут.
2
Курдючное сало нарежьте кубиками и вытопите в казане до шкварок, шкварки выньте, либо разогрейте растительное масло до лёгкого дымка.
3
Баранину нарежьте средними кусками, обжарьте в раскалённом жире на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
4
Добавьте нарезанный полукольцами лук, обжаривайте 5-7 минут до золотистого цвета.
5
Морковь нарежьте крупной соломкой (не трите на тёрке), добавьте в казан и обжаривайте, помешивая, 10-12 минут, пока она не станет мягче и не уменьшится в объёме.
6
Добавьте зиру и барбарис, влейте горячую воду так, чтобы она едва покрывала содержимое казана.
7
Посолите зирвак чуть сильнее, чем нужно для готового блюда — рис заберёт часть соли, доведите до кипения и потушите на слабом огне 20-25 минут.
8
Утопите в зирвак целые, очищенные от верхней шелухи головки чеснока.
9
Слейте с риса воду, равномерно распределите рис поверх зирвака, разровняйте.
10
Аккуратно влейте кипяток так, чтобы вода была на 1,5-2 см выше уровня риса, не перемешивая слои.
11
Варите на сильном огне без крышки, пока вода не впитается почти полностью, затем сделайте в рисе несколько отверстий до дна ложкой, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и томите 20-25 минут.
12
Перед подачей аккуратно перемешайте плов от краёв казана к центру, выложите на большое блюдо, украсьте головками чеснока.

Частые вопросы

Почему плов в Кыргызстане иногда называют «ош»?

«Ош» — общее для многих народов Центральной Азии слово, обозначающее плов; в Кыргызстане оно используется наравне со словом «плов» и не указывает на какой-то особый отдельный рецепт.

Зачем в зирвак кладут целые головки чеснока?

Целые головки чеснока томятся вместе с мясом и морковью, отдавая бульону мягкий аромат, а сами становятся мягкими и сладковатыми на вкус — их подают вместе с готовым пловом как отдельное угощение.

Какой рис лучше использовать для плова?

Традиционно используют среднеазиатские сорта вроде девзиры, которые хорошо впитывают зирвак и не разваливаются, но подойдёт и обычный длиннозёрный рис, если хорошо промыть его от лишнего крахмала.