Пирог с говядиной и элем

Name: Пирог с говядиной и элем
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Говядина для тушения (лопатка или голяшка) — 900 г; Тёмный эль или портер — 400 мл; Говяжий бульон — 300 мл; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Морковь — 2 шт. (150 г); Шампиньоны — 200 г; Мука пшеничная — 3 ст. л.; Томатная паста — 1,5 ст. л.; Вустерский соус — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Свежий тимьян — 4 веточки; Слоёное тесто — 500 г; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 165 минПорций: 6

Пирог с мясом и тёмным пивом — классика британских пабов, чьи корни уходят вглубь многовековой традиции мясных пирогов на острове: ещё римляне, завоевавшие Британию около 43 года н.э., познакомили местных жителей с концепцией запечённого в тесте мяса, а в Средние века животный жир — сало, сливочное и нутряное масло — постепенно заменил растительное, что сделало корочку более крепкой и слоистой. Современная версия с элем как ключевым ингредиентом соуса особенно прочно закрепилась в пабной кухне XVIII-XIX веков, когда пивовары и хозяева пабов готовили сытные пироги, отлично сочетающиеся с элем, который в них же и подавали. По легенде, такие пироги были особенно популярны у йоркширских шахтёров, которые брали их с собой под землю — насыщенная пивная подлива долго сохраняла начинку сочной даже спустя несколько часов после приготовления. Долгое медленное тушение говядины в тёмном эле или портере придаёт соусу глубокий, слегка горьковатый и карамельный привкус, который невозможно получить никаким другим способом — именно поэтому качество и характер выбранного пива напрямую определяют вкус готового пирога.

Ингредиенты

Говядина для тушения (лопатка или голяшка)900 г
Тёмный эль или портер400 мл
Говяжий бульон300 мл
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Морковь2 шт. (150 г)
Шампиньоны200 г
Мука пшеничная3 ст. л.
Томатная паста1,5 ст. л.
Вустерский соус2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Свежий тимьян4 веточки
Слоёное тесто500 г
Яйцо, для смазывания1 шт.
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кусками около 3-4 см, обсушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите.
2
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон, не переполняя кастрюлю, отложите.
3
В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук и морковь 6-7 минут до мягкости.
4
Всыпьте муку, перемешайте, готовьте 1-2 минуты, чтобы убрать сырой мучной привкус.
5
Постепенно влейте эль, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
6
Добавьте бульон, томатную пасту, вустерский соус, лавровый лист и тимьян, верните мясо в кастрюлю.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 2-2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким, а соус не загустеет до консистенции густой подливы.
8
За 20 минут до готовности добавьте нарезанные шампиньоны.
9
Удалите лавровый лист и веточки тимьяна, попробуйте на соль, дайте начинке полностью остыть — тёплая или горячая начинка размягчит тесто.
10
Разогрейте духовку до 200°C.
11
Раскатанным слоёным тестом накройте форму для запекания или отдельные порционные формочки с остывшей мясной начинкой, обрежьте излишки, защипните края.
12
Сделайте несколько надрезов сверху для выхода пара, смажьте взбитым яйцом.
13
Выпекайте 25-30 минут до румяного, хорошо поднявшегося теста.
14
Подавайте горячим с картофельным пюре или горошком и добавкой подливы.

Частые вопросы

Какой эль лучше выбрать для пирога?

Подойдёт тёмный британский эль или портер с выраженным, но не слишком горьким вкусом — светлый лагер даст менее насыщенный и характерный результат.

Почему начинку нужно полностью остудить перед тем, как накрывать тестом?

Горячая или тёплая начинка размягчает и растапливает сливочное масло в слоёном тесте ещё до выпечки, из-за чего корочка не поднимется слоями и получится плотной и плохо пропечённой.

Можно ли приготовить пирог полностью закрытым, с тестом снизу и сверху?

Да, классический вариант предполагает только верхнюю «крышку» из теста над формой с начинкой, но при желании можно выстелить дно формы песочным тестом для более сытного варианта с двойной корочкой.