Мурэтурь (молдавское овощное ассорти)

Name: Мурэтурь (молдавское овощное ассорти)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Огурцы мелкие — 500 г; Помидоры зелёные или бурые мелкие — 500 г; Цветная капуста, разобранная на соцветия — 300 г; Морковь мелкая — 200 г; Болгарский перец — 2 шт.; Чеснок — 1 головка; Острый перец (по желанию) — 1-2 стручка; Листья смородины, вишни или хрена — по несколько штук; Укроп с зонтиками — 1 пучок; Соль каменная (не йодированная) — 80 г на 1 л воды; Вода — 2-2,5 л

Сложность: легкоПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 10

Мурэтурь — молдавское овощное ассорти холодной засолки, традиция которого во многом совпадает с русской и украинской культурой солений: после присоединения Бессарабии к Российской империи в 1812 году в регионе усилился обмен кулинарными приёмами со славянскими соседями, и заготовка овощей впрок на зиму — общая для всего региона практика, а не исключительно молдавское изобретение. Отличительная черта молдавской засолки — использование целых мелких овощей (огурчиков, помидорчиков, соцветий цветной капусты) в одной банке вперемешку, а также обязательные листья виноградной лозы или вишни, которые в винодельческих районах Молдовы традиционно добавляют в рассол ради дополнительной терпкости и хруста. Мурэтурь почти всегда подают вместе с насыщенными горячими блюдами — токаной, жареным мясом или мамалыгой, — где кислая хрустящая закуска уравновешивает жирность основного блюда.

Ингредиенты

Огурцы мелкие500 г
Помидоры зелёные или бурые мелкие500 г
Цветная капуста, разобранная на соцветия300 г
Морковь мелкая200 г
Болгарский перец2 шт.
Чеснок1 головка
Острый перец (по желанию)1-2 стручка
Листья смородины, вишни или хренапо несколько штук
Укроп с зонтиками1 пучок
Соль каменная (не йодированная)80 г на 1 л воды
Вода2-2,5 л

Приготовление

1
Овощи тщательно вымойте, крупные разрежьте на удобные куски, мелкие оставьте целыми.
2
На дно чистых стерилизованных банок выложите листья смородины, вишни или хрена, зонтики укропа и очищенные зубчики чеснока.
3
Плотно уложите овощи в банки, чередуя виды для красоты и равномерного просола.
4
Приготовьте рассол: растворите соль в холодной воде из расчёта 80 г на 1 литр, доведите до кипения и остудите (для быстрой засолки можно заливать горячим рассолом).
5
Залейте овощи рассолом так, чтобы он полностью их покрывал.
6
Для холодного брожения оставьте банки открытыми или неплотно прикрытыми при комнатной температуре на 3-5 дней, пока рассол не помутнеет и не появится характерная кислинка — это признак начавшегося молочнокислого брожения.
7
После этого уберите банки в холодильник или погреб для дальнейшего хранения.
8
Для быстрой закатки на зиму залейте овощи кипящим рассолом, добавьте 1-2 ст. л. уксуса на банку, закатайте стерильными крышками и укутайте до остывания.
9
Дайте муратурь настояться минимум 2-3 недели перед подачей для полного развития вкуса.
10
Подавайте как закуску к горячим блюдам, особенно к мамалыге, токане и жареному мясу.

Частые вопросы

Зачем добавлять листья хрена, смородины или вишни?

Дубильные вещества в этих листьях сохраняют хруст овощей и препятствуют их размягчению в процессе брожения и хранения.

Чем холодная засолка отличается от закатки с уксусом?

Холодная засолка основана на естественном молочнокислом брожении и даёт более мягкий, живой кисловатый вкус, но хранится хуже без холодильника, тогда как закатка с горячим рассолом и уксусом хранится долго при комнатной температуре, но вкус получается более резким.

Сколько нужно ждать перед тем, как пробовать соленья?

Для полного раскрытия вкуса лучше выждать минимум 2-3 недели, хотя огурцы холодной засолки уже через 3-5 дней можно пробовать как малосольные.