Мититеи

Name: Мититеи
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Фарш говяжий и свиной пополам (или говяжий с бараниной) — 1 кг; Чеснок — 6-7 зубчиков; Сода пищевая — 1 ч. л.; Холодный мясной бульон или вода — 150 мл; Зира молотая — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Тимьян сушёный — 1 ч. л.; Паприка сладкая — 1/2 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Растительное масло, для смазывания гриля — по необходимости; Горчица и свежий хлеб, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 6

Мититеи (буквально «маленькие» на румынском) — одно из самых знаковых блюд молдавской и румынской грилевой кухни, история которого связана с легендой о трактирщике XIX века в Бухаресте, у которого закончились оболочки для колбасок, и он додумался просто сформировать фарш в цилиндрики вручную и поджарить без кишки. Ключевой секрет вкуса и текстуры — пищевая сода, которая изменяет pH мясной массы и не даёт белкам сжаться в плотный сухой комок на сильном жаре, благодаря чему мититеи остаются сочными внутри при хрустящей корочке снаружи. Это блюдо в равной степени популярно и в Молдове, и в Румынии, где его жарят на любом семейном пикнике или уличном гриле наравне с более крупными кырнэцей.

Ингредиенты

Фарш говяжий и свиной пополам (или говяжий с бараниной)1 кг
Чеснок6-7 зубчиков
Сода пищевая1 ч. л.
Холодный мясной бульон или вода150 мл
Зира молотая1 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Тимьян сушёный1 ч. л.
Паприка сладкая1/2 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Растительное масло, для смазывания гриляпо необходимости
Горчица и свежий хлеб, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Чеснок пропустите через пресс, соедините с фаршем.
2
Добавьте соду, зиру, чёрный перец, тимьян, паприку и соль.
3
Постепенно, порциями вливайте холодный бульон, тщательно вымешивая фарш руками 5-7 минут — масса должна стать плотной, липкой и однородной.
4
Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов (а лучше на сутки) — это время нужно, чтобы сода подействовала и вкус специй раскрылся.
5
Смоченными холодной водой руками сформируйте цилиндрики длиной 7-8 см и диаметром около 2,5 см.
6
Разогрейте гриль, мангал или сковороду-гриль до сильного жара, слегка смажьте маслом.
7
Выложите мититеи, обжаривайте 10-15 минут, часто переворачивая, до румяной корочки со всех сторон и полной готовности внутри.
8
Подавайте сразу горячими с горчицей, свежим хлебом и, по желанию, маринованным луком.

Частые вопросы

Зачем нужна пищевая сода в фарше?

Сода повышает pH мясной массы, благодаря чему белки не сжимаются в плотный сухой комок при сильном жаре гриля, и мититеи остаются сочными изнутри при хрустящей корочке снаружи.

Обязательно ли выдерживать фарш 12-24 часа?

Да, это важный этап — за это время сода полностью подействует на текстуру мяса, а специи и чеснок равномерно распределятся по всей массе, значительно улучшая вкус готового блюда.

Чем мититеи отличаются от кырнэцей?

Мититеи формируются вручную без оболочки прямо из фарша, тогда как кырнэцей набивают в тонкую натуральную кишку как обычную колбасу — оба блюда часто жарят вместе на одном гриле.