Мидии по-зеландски

Name: Мидии по-зеландски
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Голландская кухня
Ingredients: Свежие мидии в раковинах — 2 кг; Сельдерей стеблевой — 3 стебля; Лук-порей — 1 стебель; Репчатый лук — 1 головка; Чеснок — 2 зубчика; Сухое белое вино — 200 мл; Сливочное масло — 30 г; Лавровый лист — 2 шт.; Петрушка свежая, рубленая — небольшой пучок; Чёрный перец горошком — 6 шт.; Белый хлеб и сливочное масло, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 10 минПорций: 4

Зеландские мидии — визитная карточка провинции Зеландия на юго-западе Нидерландов, где солоноватые воды дельты Шельды и Эйсселмер создают идеальные условия для выращивания мидий, а портовый городок Йерсеке считается неофициальной мидийной столицей страны. Голландский сезон мидий традиционно открывается в конце августа — начале сентября и продолжается до весны, и всё это время рестораны по всей стране включают в меню свежие «зеландс мосселен». В отличие от более известного за пределами Нидерландов бельгийского способа подачи мидий с картофелем фри, классическая голландская подача проще: мидии готовят на пару в белом вине с сельдереем, луком-пореем и луком, а едят их традиционно с ломтем белого хлеба со сливочным маслом, обмакивая хлеб в оставшийся ароматный бульон, без картофеля фри на тарелке. Пустая раковина от съеденной мидии часто используется голландцами вместо щипцов, чтобы доставать следующие мидии из раковин — этот обычай прочно вошёл в застольную культуру страны.

Ингредиенты

Свежие мидии в раковинах2 кг
Сельдерей стеблевой3 стебля
Лук-порей1 стебель
Репчатый лук1 головка
Чеснок2 зубчика
Сухое белое вино200 мл
Сливочное масло30 г
Лавровый лист2 шт.
Петрушка свежая, рубленаянебольшой пучок
Чёрный перец горошком6 шт.
Белый хлеб и сливочное масло, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Мидии тщательно переберите, выбросив те, что открыты и не закрываются при постукивании, а также с треснувшими раковинами.
2
Промойте мидии под холодной проточной водой, при необходимости удалите жёсткие «бородки» ножом.
3
Сельдерей, лук-порей и репчатый лук мелко нарежьте, чеснок раздавите плоской стороной ножа.
4
В большой кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, обжарьте лук, лук-порей, сельдерей и чеснок 4-5 минут до мягкости, не подрумянивая.
5
Влейте белое вино, добавьте лавровый лист и перец горошком, доведите до кипения.
6
Всыпьте промытые мидии, сразу же плотно накройте кастрюлю крышкой.
7
Готовьте на сильном огне 5-7 минут, пару раз энергично встряхнув кастрюлю за ручки, чтобы мидии равномерно раскрылись в пару вина и овощного бульона.
8
Проверьте: все мидии должны раскрыться; те, что остались закрытыми, выбросьте, не употребляя в пищу.
9
Посыпьте рубленой петрушкой, подавайте мидии прямо в кастрюле или в глубоких мисках вместе с ароматным бульоном, белым хлебом и сливочным маслом для макания.

Частые вопросы

Как понять, что мидии свежие перед готовкой?

Раковины свежих мидий должны быть плотно закрыты или закрываться при лёгком постукивании; мидии с открытыми, не закрывающимися раковинами или с трещинами использовать нельзя.

Почему нельзя есть мидии, которые не раскрылись при варке?

Нераскрывшаяся раковина обычно означает, что мидия была испорчена ещё до готовки, поэтому такие экземпляры принято выбрасывать, не рискуя есть их содержимое.

Чем зеландская подача отличается от бельгийской?

Голландский вариант традиционно подают с белым хлебом и маслом вместо картофеля фри, а сам бульон делают более лёгким, на основе белого вина, сельдерея и лука-порея, без сливок.