Манты по-таджикски

Name: Манты по-таджикски
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 220 мл; Яйцо — 1 шт.; Соль для теста — 1 ч. л.; Тыква, мякоть — 500 г; Баранина, рубленная ножом (не мясорубкой) — 400 г; Курдючное сало — 150 г; Репчатый лук — 3 крупные головки (400 г); Зира молотая — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Соль — по вкусу; Катык или сметана, для подачи — 200 г; Сливочное масло, для подачи — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 40 минПорций: 5

Манты готовят в собственных многоярусных пароварках-мантоварках по всей Средней Азии, и таджикская версия по общей технике очень похожа на узбекскую и казахскую: то же тонкое тесто, та же форма с защипанными краями. Особенность именно таджикской домашней кухни — щедрая любовь к начинке с тыквой, особенно осенью в сезон урожая: сладковатая тыква в сочетании с бараниной и курдючным салом даёт характерный сочный, слегка сладковатый вкус начинки, который тает во время варки на пару и создаёт внутри манты много сочного бульона. Мясо и сало для начинки принципиально рубят ножом, а не пропускают через мясорубку, — это сохраняет структуру и сочность, тогда как измельчённый в мясорубке фарш даёт более сухую и плотную начинку. Подают манты горячими, поливая растопленным сливочным маслом и катыком, часто с щепоткой чёрного перца или острым соусом сверху.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая220 мл
Яйцо1 шт.
Соль для теста1 ч. л.
Тыква, мякоть500 г
Баранина, рубленная ножом (не мясорубкой)400 г
Курдючное сало150 г
Репчатый лук3 крупные головки (400 г)
Зира молотая1 ч. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Сольпо вкусу
Катык или сметана, для подачи200 г
Сливочное масло, для подачи30 г

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, тёплой воды, яйца и соли, вымешивайте 10 минут до гладкости, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 30-40 минут.
2
Тыкву очистите и нарежьте очень мелкими кубиками (5-7 мм).
3
Баранину и курдючное сало мелко нарежьте ножом кубиками — рубленое ножом мясо даёт более сочную начинку, чем мясорубка.
4
Лук мелко нарежьте.
5
Соедините тыкву, мясо, сало и лук, приправьте зирой, чёрным перцем и солью, тщательно перемешайте руками до однородности.
6
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте квадратами примерно 10х10 см.
7
В центр каждого квадрата выложите ложку начинки, соедините противоположные углы теста над начинкой и защипните края, формируя классическую форму манты с открытыми боковыми складками.
8
Смажьте ярусы мантоварки маслом, разложите манты, оставляя между ними небольшое расстояние.
9
Готовьте на пару 35-40 минут до готовности теста и мяса, не открывая крышку в первые 15 минут.
10
Готовые манты аккуратно снимите со смазанной маслом лопаткой, чтобы не порвать тонкое тесто.
11
Подавайте горячими, полив растопленным сливочным маслом и катыком или сметаной.

Частые вопросы

Почему мясо для манты рубят ножом, а не пропускают через мясорубку?

Рубленное ножом мясо сохраняет более крупную структуру волокон и не спрессовывается, благодаря чему начинка получается сочнее — мясорубка выдавливает сок из фарша ещё до варки.

Что делать, если нет мантоварки?

Можно использовать обычную пароварку, дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой, накрытый крышкой, или мультиварку с режимом «на пару» — главное, чтобы манты не соприкасались с водой напрямую и готовились именно паром.

Можно ли заморозить манты впрок?

Да, слепленные манты прекрасно замораживаются в один слой на присыпанной мукой доске, а затем перекладываются в пакет; готовить их можно сразу из морозилки, увеличив время варки на пару на 10-15 минут.