Мамалыга с брынзой и сметаной

Name: Мамалыга с брынзой и сметаной
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Молдавская кухня
Ingredients: Кукурузная мука крупного помола — 400 г; Вода — 1,2 л; Соль — 1,5 ч. л.; Брынза, тёртая или раскрошенная — 200 г; Сметана — 200 г; Сливочное масло (по желанию) — 50 г; Яйца, жареные (по желанию, для подачи) — 6 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 25 минПорций: 6

Мамалыга — главное, самое узнаваемое блюдо и символ молдавской кухни, но история его в равной степени принадлежит и Румынии, где точно такое же блюдо под тем же названием mămăligă занимает такое же центральное место на столе. Кукуруза попала в Юго-Восточную Европу из Нового Света через османскую торговлю в XVII веке и постепенно вытеснила из крестьянского рациона более раннюю просяную кашу мэй, став дешёвой заменой пшеничному хлебу для бедного населения. В отличие от итальянской полента, с которой мамалыгу часто сравнивают, молдавский вариант традиционно варят гуще и плотнее — настолько, чтобы готовую кашу можно было выложить горкой на доску и резать нитью на плотные ломти, которые держат форму. Подача с брынзой, сметаной и, по желанию, яичницей превращает простую кашу в полноценное блюдо, а в бедные годы мамалыга нередко заменяла хлеб на всём столе целиком.

Ингредиенты

Кукурузная мука крупного помола400 г
Вода1,2 л
Соль1,5 ч. л.
Брынза, тёртая или раскрошенная200 г
Сметана200 г
Сливочное масло (по желанию)50 г
Яйца, жареные (по желанию, для подачи)6 шт.

Приготовление

1
В толстостенном казане или кастрюле с толстым дном доведите воду с солью до кипения.
2
Убавьте огонь до среднего и всыпайте кукурузную муку тонкой струйкой, непрерывно размешивая деревянной лопаткой, чтобы не образовались комки.
3
Когда вся мука всыпана, убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и томите 15-18 минут, каждые несколько минут energично перемешивая, приподнимая массу от дна.
4
Мамалыга готова, когда она легко и полностью отстаёт от стенок и дна кастрюли единым плотным комом, а поверхность становится гладкой.
5
Смочите деревянную доску холодной водой, выложите на неё горячую мамалыгу горкой.
6
Мокрой ложкой или руками разгладьте поверхность до гладкого купола.
7
Традиционно мамалыгу режут не ножом, а тонкой ниткой или леской: обмотайте нитью и одним движением протяните сквозь массу, чтобы получить ровные ломти без заминов.
8
Разложите порции по тарелкам, обильно посыпьте тёртой брынзой и полейте сметаной, при желании полейте растопленным сливочным маслом.
9
Подавайте горячей, отдельно можно подать яичницу-глазунью или жареные шкварки как дополнение к трапезе.

Частые вопросы

Почему мамалыгу режут ниткой, а не ножом?

Плотная горячая масса липнет к ножу и мнётся при разрезании, а тонкая нить или леска проходит сквозь неё чисто, оставляя ровные, не смятые ломти.

Какую кукурузную муку выбрать?

Лучше всего подходит мука крупного или среднего помола — она даёт характерную слегка зернистую текстуру; мука самого мелкого помола (кукурузный крахмал) для настоящей мамалыги не подходит.

Можно ли сделать мамалыгу более жидкой?

Да, уменьшив количество муки относительно воды (например, до 300 г муки на тот же объём воды) можно получить более мягкую, кремовую консистенцию, похожую на итальянскую поленту, но традиционная молдавская мамалыга всё же готовится густой.