Ланкаширский хотпот

Name: Ланкаширский хотпот
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Британская кухня
Ingredients: Баранья шея или лопатка на кости, кусками — 1 кг; Бараньи почки (по желанию, традиционно) — 150 г; Картофель — 1 кг; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Морковь — 2 шт. (150 г); Мясной бульон — 500 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Свежий тимьян — 3-4 веточки; Вустерский соус — 1 ст. л.; Сливочное масло, растопленное — 50 г; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 150 минПорций: 5

Ланкаширский хотпот — блюдо, рождённое Промышленной революцией конца XVIII — начала XIX века на северо-западе Англии, в графстве Ланкашир: рабочие текстильных фабрик и их семьи нуждались в сытной, но недорогой еде, которая могла бы медленно томиться в печи без присмотра целый рабочий день. Основой блюда традиционно служили самые дешёвые отрубы баранины или мяса, богатые соединительной тканью, — шея или голяшка, — которые после многочасового томления становились невероятно нежными, а венчает блюдо неизменный слой тонко нарезанного картофеля, уложенного внахлёст наподобие черепицы и превращающегося в духовке в золотистую хрустящую корочку. Отличительная и не всегда известная за пределами региона деталь классического рецепта — бараньи почки, которые добавляют в хотпот для дополнительной насыщенности вкуса, хотя в современных домашних версиях их нередко опускают. Традиционно хотпот готовили и до сих пор готовят в специальной глубокой керамической посуде с крышкой прямо того же названия — «hotpot», — а подают блюдо неизменно с маринованной красной капустой или свёклой, чья кислинка эффектно уравновешивает насыщенность томлёного мяса.

Ингредиенты

Баранья шея или лопатка на кости, кусками1 кг
Бараньи почки (по желанию, традиционно)150 г
Картофель1 кг
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Морковь2 шт. (150 г)
Мясной бульон500 мл
Лавровый лист2 шт.
Свежий тимьян3-4 веточки
Вустерский соус1 ст. л.
Сливочное масло, растопленное50 г
Растительное масло2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Разогрейте духовку до 160°C.
2
Мясо посолите, поперчите, обжарьте в разогретом масле в глубокой сковороде до румяной корочки со всех сторон, переложите в глубокую жаропрочную форму или чугунный горшок.
3
В той же сковороде обжарьте нарезанный полукольцами лук и морковь кружочками 5-6 минут до мягкости, выложите поверх мяса.
4
Если используете почки, очистите их от плёнок и белых сердцевин, нарежьте кусочками, быстро обжарьте 1-2 минуты и добавьте к мясу.
5
Посыпьте мясо и овощи листьями тимьяна, положите лавровый лист.
6
Влейте бульон, смешанный с вустерским соусом, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты мяса.
7
Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками (толщиной около 3-4 мм).
8
Выложите картофель поверх мяса внахлёст, как черепицу, полностью закрывая начинку.
9
Смажьте картофельный слой растопленным сливочным маслом, посолите и поперчите верхний слой.
10
Накройте форму крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 1,5 часа.
11
Снимите крышку или фольгу, увеличьте температуру до 200°C и запекайте ещё 30-40 минут до румяной хрустящей картофельной корочки сверху.
12
Дайте постоять 10 минут перед подачей, подавайте горячим, традиционно с маринованной свёклой или красной капустой.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять бараньи почки?

Нет, хотя это исторически неотъемлемая часть классического ланкаширского хотпота, придающая ему характерную глубину вкуса, современные домашние версии часто готовят без почек — блюдо всё равно получится насыщенным за счёт долгого томления мяса на кости.

Почему картофель нужно нарезать именно тонкими кружочками, а не кубиками?

Тонкие кружочки, уложенные внахлёст, создают плотный черепичный слой, который полностью запечатывает влагу и пар внутри во время долгого томления, а затем красиво подрумянивается и становится хрустящим на открытом огне в конце готовки.

Чем традиционно подают ланкаширский хотпот?

Классическое дополнение — маринованная красная капуста или свёкла, чья яркая кислинка контрастирует с насыщенным томлёным вкусом баранины и картофеля.