Лагман по-таджикски

Name: Лагман по-таджикски
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Таджикская кухня
Ingredients: Мука пшеничная для лапши — 400 г; Яйцо — 1 шт.; Вода для теста — 150 мл; Соль для теста — 1/2 ч. л.; Растительное масло для смазывания лапши — 20 мл; Баранина или говядина, тонкими полосками — 400 г; Редька дайкон или обычная редька — 150 г; Болгарский перец — 1 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Чеснок — 4 зубчика; Помидоры свежие, натёртые — 2 шт. (250 г); Томатная паста — 1 ст. л.; Зира, кориандр молотые — по 1 ч. л.; Растительное масло для жарки — 60 мл; Кинза свежая, рубленая — 30 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 45 минПорций: 5

Лагман — блюдо с уйгурско-дунганскими корнями, которое за последние полтора века распространилось по всей Средней Азии, включая Таджикистан, и в каждой кухне региона обзавелось собственными нюансами. Таджикский домашний лагман обычно проще по составу, чем уйгурский оригинал с его соевым соусом: подлива ваджа готовится на томатной основе с редькой, болгарским перцем, зирой и кориандром, без соевого соуса и без характерных для уйгурской версии дополнительных приправ вроде звёздчатого аниса. Лапшу для лагмана в таджикских семьях чаще режут ножом после раскатки, а не вытягивают руками, как это принято в уйгурской технике, что делает блюдо более доступным для домашнего приготовления без специальных навыков. Честно говоря о происхождении блюда, стоит признать: taджикский лагман — это локальная адаптация пришедшего с востока рецепта, но именно ставший привычным вкус густой овощной подливы с редькой и щедрой порцией зелени делает его неотъемлемой частью повседневного таджикского стола.

Ингредиенты

Мука пшеничная для лапши400 г
Яйцо1 шт.
Вода для теста150 мл
Соль для теста1/2 ч. л.
Растительное масло для смазывания лапши20 мл
Баранина или говядина, тонкими полосками400 г
Редька дайкон или обычная редька150 г
Болгарский перец1 шт.
Репчатый лук2 головки
Чеснок4 зубчика
Помидоры свежие, натёртые2 шт. (250 г)
Томатная паста1 ст. л.
Зира, кориандр молотыепо 1 ч. л.
Растительное масло для жарки60 мл
Кинза свежая, рубленая30 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Замесите крутое эластичное тесто из муки, яйца, воды и соли, вымешивайте 10 минут, накройте и дайте отдохнуть 30-40 минут.
2
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте лапшой средней ширины, слегка смажьте маслом, чтобы не слипалась, и оставьте подсохнуть.
3
Мясо нарежьте тонкими полосками, редьку — тонкой соломкой, болгарский перец — полосками, лук — полукольцами.
4
В казане разогрейте масло, обжарьте мясо до румяной корочки.
5
Добавьте лук и чеснок, обжаривайте 5 минут, затем добавьте зиру и кориандр, обжарьте 1 минуту.
6
Добавьте редьку и болгарский перец, обжаривайте 5-7 минут.
7
Введите томатную пасту и натёртые помидоры, тушите 5 минут.
8
Влейте немного воды или бульона, посолите, поперчите, тушите под крышкой на слабом огне 20-25 минут, пока овощи не станут мягкими, а соус — густым, — это и есть подлива ваджа.
9
Отдельно отварите лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды 3-5 минут до готовности, откиньте на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы лапша не слиплась.
10
Разложите лапшу по глубоким тарелкам, сверху щедро выложите горячую подливу ваджа.
11
Посыпьте свежей кинзой и подавайте немедленно, пока лапша горячая.

Частые вопросы

Можно ли лапшу для лагмана вытягивать руками, как в уйгурской традиции?

Можно, но это требует навыка и специального эластичного теста с добавлением щёлочной воды; в домашней таджикской кухне чаще используют более простой способ — раскатку и нарезку ножом, что даёт достаточно похожий результат.

Чем редька дайкон отличается от обычной редьки в этом рецепте?

Дайкон мягче и слаще, обычная чёрная или зелёная редька даёт более острый, пикантный вкус — оба варианта традиционны, выбор зависит от того, что есть под рукой и насколько острый вкус вы предпочитаете.

Можно ли приготовить лагман заранее и разогреть?

Подливу ваджа можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 1-2 дня, а лапшу лучше отваривать непосредственно перед подачей, чтобы она не слиплась и не потеряла текстуру.