Лагман по-кыргызски

Name: Лагман по-кыргызски
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Мука пшеничная, для лапши — 500 г; Вода, для теста — 220-250 мл; Соль, для теста — 1 ч. л.; Растительное масло, для теста и жарки — 60 мл; Баранина или говядина, мякоть — 500 г; Редька зелёная (дайкон) — 150 г; Морковь — 2 шт. (200 г); Болгарский перец — 1 шт.; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Помидоры свежие — 3 шт. (350 г); Чеснок — 4 зубчика; Зира, кориандр молотые — по 1 ч. л.; Красный молотый перец, острый (лазжан) — 1 ч. л.; Соевый соус (по желанию) — 2 ст. л.; Свежая зелень (кинза, укроп) — 1 пучок; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 60 минПорций: 5

Лагман — блюдо с уйгурскими и дунганскими корнями из Восточного Туркестана, распространившееся по всей Центральной Азии, где оно давно стало неотъемлемой частью и узбекской, и кыргызской кухни. Кыргызский лагман, как и узбекский, строится на тянутой вручную лапше и густой овощной заправке ваджа, но в кыргызской версии заправка обычно чуть менее острая и более наваристая за счёт увеличенной доли моркови и редьки, а мясо чаще нарезают тонкой соломкой, а не рубят кубиком. Особая гордость блюда — сама лапша: её не раскатывают и не режут ножом, а вытягивают руками из жгутов теста, постепенно растягивая до тонких длинных нитей, — этот навык требует практики и считается признаком опытной хозяйки или повара-ашпоза. В некоторых семьях в заправку добавляют немного соевого соуса — след дунганского кулинарного влияния, ощутимого во многих блюдах восточной части Центральной Азии.

Ингредиенты

Мука пшеничная, для лапши500 г
Вода, для теста220-250 мл
Соль, для теста1 ч. л.
Растительное масло, для теста и жарки60 мл
Баранина или говядина, мякоть500 г
Редька зелёная (дайкон)150 г
Морковь2 шт. (200 г)
Болгарский перец1 шт.
Репчатый лук2 головки (250 г)
Помидоры свежие3 шт. (350 г)
Чеснок4 зубчика
Зира, кориандр молотыепо 1 ч. л.
Красный молотый перец, острый (лазжан)1 ч. л.
Соевый соус (по желанию)2 ст. л.
Свежая зелень (кинза, укроп)1 пучок
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, воды и соли, крутое, но эластичное, вымешивайте 10-12 минут, смажьте маслом со всех сторон, накройте плёнкой и оставьте отдыхать минимум 40-60 минут.
2
Тесто раскатайте в жгут толщиной с палец, нарежьте одинаковыми кусками, каждый смажьте маслом и оставьте отдыхать ещё 15-20 минут под плёнкой.
3
Каждый кусок теста вытягивайте руками, слегка постукивая об стол и растягивая, пока не получится тонкая длинная лапша — при необходимости отдыхайте тесту ещё несколько минут между вытягиваниями, если оно сопротивляется.
4
Мясо нарежьте тонкой соломкой, обжарьте на раскалённом масле в казане до румяной корочки.
5
Добавьте нарезанный соломкой лук, обжаривайте 4-5 минут до мягкости.
6
Добавьте морковь, редьку и болгарский перец, нарезанные тонкой соломкой, обжаривайте ещё 5-7 минут.
7
Добавьте измельчённый чеснок, зиру, кориандр и острый молотый перец, обжарьте 1 минуту до раскрытия аромата.
8
Добавьте нарезанные дольками помидоры, потушите 5 минут, затем влейте немного воды или бульона, чтобы получился густой соус-заправка (ваджа), посолите, поперчите.
9
Тушите заправку под крышкой на слабом огне 15-20 минут до готовности овощей.
10
Отдельно в большом количестве кипящей подсоленной воды отварите вытянутую лапшу 3-4 минуты до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сбрызните маслом, чтобы не слипалась.
11
В глубокие тарелки выложите лапшу, сверху щедро полейте горячей мясной заправкой, посыпьте свежей зеленью, подавайте немедленно.

Частые вопросы

Что делать, если тесто рвётся при вытягивании?

Значит, тесто ещё не достаточно отдохнуло — дайте ему полежать под плёнкой ещё 10-15 минут: клейковина расслабится, и лапша начнёт тянуться легче и без разрывов.

Можно ли заменить вытянутую лапшу покупной?

Да, для более быстрого варианта подойдёт готовая пшеничная лапша для лагмана или даже широкая яичная лапша, хотя аутентичная тянутая лапша даёт особую упругую текстуру.

Почему в лагман кладут именно зелёную редьку?

Редька (дайкон) добавляет блюду лёгкую пикантную горчинку и хрусткость, хорошо балансируя насыщенность мясной заправки — это традиционный овощ для лагмана во всей Центральной Азии.