Куурдак по-кыргызски

Name: Куурдак по-кыргызски
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Баранина, мякоть — 500 г; Печень бараньи (по желанию) — 200 г; Курдючное сало — 100 г; Картофель — 5 шт. (600 г); Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Чеснок — 3 зубчика; Зира молотая — 1 ч. л.; Свежая зелень (кинза, укроп) — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 5

Куурдак (от кыргызского «куур» — жарить) — блюдо из обжаренного мяса, курдючного жира и субпродуктов, распространённое практически во всех кухнях тюркских кочевых народов Центральной Азии: очень похожее блюдо под тем же или близким названием готовят и казахи, и узбеки, и туркмены. Исторически куурдак готовили сразу после забоя скота из свежих потрохов — печени, сердца, лёгких — которые нужно было съесть в первую очередь, пока они не испортились, поэтому классический куурдак часто включает субпродукты наравне с мясом, а не только мякоть. Со временем блюдо стало и повседневным способом быстро и сытно накормить семью, добавив к обжаренному мясу картофель, который в кочевом рационе появился относительно поздно, но быстро прижился именно в таких простых жареных блюдах. Куурдак традиционно готовят в казане на открытом огне, а секрет насыщенного вкуса — в курдючном жире, на котором обжаривается мясо: именно он придаёт блюду характерную сытность и лёгкий ореховый привкус.

Ингредиенты

Баранина, мякоть500 г
Печень бараньи (по желанию)200 г
Курдючное сало100 г
Картофель5 шт. (600 г)
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Чеснок3 зубчика
Зира молотая1 ч. л.
Свежая зелень (кинза, укроп)по вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Курдючное сало нарежьте небольшими кубиками и вытопите в разогретом казане или толстостенной сковороде на среднем огне до образования золотистых шкварок, шкварки выньте.
2
Баранину нарежьте небольшими кусками, выложите в вытопленный жир и обжарьте на сильном огне до румяной корочки, 10-12 минут, периодически помешивая.
3
Если используете печень, нарежьте её отдельно и добавьте к мясу через 5-7 минут после начала обжарки мяса, чтобы она не переварилась.
4
Добавьте нарезанный полукольцами лук, обжаривайте 5-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
5
Картофель нарежьте средними дольками и добавьте в казан, перемешайте.
6
Накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и тушите 20-25 минут, изредка помешивая, пока картофель не станет мягким и слегка подрумянится.
7
За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок и зиру, посолите и поперчите по вкусу.
8
Готовый куурдак посыпьте свежей зеленью, при подаче можно вернуть в казан вытопленные шкварки для хруста.
9
Подавайте горячим прямо из казана как самостоятельное сытное блюдо, часто с лепёшкой и свежими овощами.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять печень и субпродукты?

Нет, современный домашний куурдак часто готовят из одной мякоти баранины с картофелем, но классический вариант с добавлением печени и сердца остаётся более традиционным и насыщенным по вкусу.

Чем куурдак отличается от обычной жареной картошки с мясом?

Главное отличие — курдючный жир, на котором обжаривается мясо, и порядок готовки: сначала долго и интенсивно обжаривают мясо до корочки, и только потом добавляют лук и картофель, а не наоборот.

Можно ли заменить курдючное сало растительным маслом?

Можно, но вкус будет заметно отличаться от традиционного — курдючный жир даёт блюду характерную плотность и особый аромат, которого не даёт растительное масло.