Кутабы

Name: Кутабы
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Азербайджанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 350 г; Вода — 150 мл; Соль — 1/2 ч. л.; Шпинат, мангольд или молодая крапива — 300 г; Кинза свежая — 30 г; Зелёный лук — 50 г; Мясной фарш говяжий или бараний (для мясной начинки, по желанию) — 300 г; Репчатый лук (для мясной начинки) — 1 головка; Сумах молотый, для подачи — по вкусу; Сливочное масло, для смазывания готовых кутабов — 50 г; Мацони или йогурт с чесноком, для подачи — 200 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 6

Кутабы — тонкие полукруглые пирожки из пресного теста без выпечки в духовке: их обжаривают на сухом раскалённом садже или сковороде без капли масла, за счёт чего тесто получается хрустящим снаружи и мягким внутри. Кутабы известны в азербайджанской, татской и туркменской кухнях с глубокой древности; исследователь Вильям Похлёбкин в своей книге о национальных кухнях народов бывшего СССР особо отмечал традиционное приготовление кутабов в крупных азербайджанских городах — Баку, Шемахе, Гяндже. Начинку для кутабов делают самой разной: весной, когда появляется молодая зелень, особенно популярна начинка из шпината, мангольда, дикой крапивы или сныти с зелёным луком, летом и осенью — из тыквы, а также готовят и мясную версию с бараниной или говядиной. В прошлом кутабы делали даже из верблюжатины, что указывает на кочевые корни рецепта. Обязательные спутники кутабов на столе — кислый молотый сумах, которым щедро посыпают горячие пирожки, и чесночный соус на основе мацони, в который принято макать каждый кусочек.

Ингредиенты

Мука пшеничная350 г
Вода150 мл
Соль1/2 ч. л.
Шпинат, мангольд или молодая крапива300 г
Кинза свежая30 г
Зелёный лук50 г
Мясной фарш говяжий или бараний (для мясной начинки, по желанию)300 г
Репчатый лук (для мясной начинки)1 головка
Сумах молотый, для подачипо вкусу
Сливочное масло, для смазывания готовых кутабов50 г
Мацони или йогурт с чесноком, для подачи200 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Замесите тугое пресное тесто из муки, воды и соли, вымешивайте 8-10 минут до гладкости и эластичности.
2
Заверните тесто в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре.
3
Для зелёной начинки: зелень (шпинат, мангольд, кинзу, зелёный лук) мелко нарежьте, посолите и слегка разомните руками, чтобы она пустила немного сока, поперчите.
4
Для мясной начинки (если готовите): смешайте сырой фарш с мелко нарезанным луком, солью и перцем.
5
Разделите тесто на 8-10 частей, каждую раскатайте максимально тонко в круг диаметром 20-22 см.
6
На одну половину круга тонким слоем распределите начинку (зелёную или мясную), не доходя до края примерно 1 см.
7
Накройте начинку второй половиной теста, плотно защипните край полукругом, как у чебурека.
8
Разогрейте сухую сковороду или садж без масла на среднем огне.
9
Обжаривайте кутаб на сухой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны до появления коричневых пятен и полной готовности теста и начинки внутри.
10
Готовые кутабы сразу же смажьте с обеих сторон растопленным сливочным маслом — тесто станет мягче и заблестит.
11
Подавайте горячими, посыпав сумахом, с мацони или йогуртом, заправленным толчёным чесноком, отдельно.

Частые вопросы

Почему кутабы жарят без масла?

Обжарка на сухой раскалённой сковороде или садже — традиционный способ приготовления кутабов, благодаря которому тонкое тесто становится хрустящим, а масло добавляют уже в самом конце, смазывая им готовые горячие пирожки для мягкости и блеска.

Можно ли готовить кутабы с тыквенной начинкой?

Да, это одна из самых популярных осенних начинок: тыкву мелко натирают или нарезают тонкими кусочками, иногда слегка подслащивают, а для баланса вкуса часто добавляют щепотку сахара и молотый красный перец.

Как раскатать тесто максимально тонко, чтобы оно не рвалось?

Тесто должно хорошо отдохнуть после замеса (не менее 30 минут), а раскатывать его лучше на слегка подпылённой мукой поверхности постепенно, от центра к краям, время от времени переворачивая пласт.