Курут по-кыргызски

Name: Курут по-кыргызски
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Киргизская кухня
Ingredients: Катык (густой кисломолочный напиток) или жирная простокваша — 1,5 л; Соль — 1,5 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 0 минПорций: 10

Курут (курт, корот) — древнейший способ сохранить молоко впрок, известный практически всем скотоводческим народам Центральной Азии от Кыргызстана до Монголии: кисломолочный продукт сузьму, отжатую от сыворотки, солят, скатывают в плотные шарики и высушивают на солнце и ветру до твёрдости. В условиях кочевой жизни, когда свежее молоко нельзя было хранить долго, а излишки скисали быстрее, чем их успевали съесть, курут стал незаменимым способом консервации: сухие шарики почти не портятся месяцами, не занимают много места и легко берутся в дальнюю дорогу как питательный перекус. Кыргызский курут по составу и способу приготовления очень близок к казахскому курту, но нередко отличается меньшим, более компактным размером шариков и чуть более выраженной кислинкой за счёт разной степени вызревания катыка. Сегодня курут по-прежнему остаётся популярной закуской к чаю и даже к пиву, а также нередко используется как ингредиент — раскрошенный курут добавляют в некоторые супы и соусы для кислой, пикантной нотки.

Ингредиенты

Катык (густой кисломолочный напиток) или жирная простокваша1,5 л
Соль1,5 ч. л.

Приготовление

1
Катык вылейте в марлевый мешочек, сложенный в несколько слоёв, подвесьте над миской в прохладном месте.
2
Оставьте стекать сыворотку на 12-24 часа, пока в мешочке не останется густая творожистая масса — сузьма.
3
Переложите сузьму в миску, добавьте соль, тщательно вымешайте до однородности.
4
Смоченными в холодной воде руками сформируйте из массы небольшие плотные шарики размером с грецкий орех.
5
Разложите шарики на чистом полотенце или сетке в один слой, оставляя между ними расстояние для циркуляции воздуха.
6
Сушите в тёплом, хорошо проветриваемом месте, в идеале на солнце, 3-5 дней, ежедневно переворачивая шарики, пока они не станут плотными и сухими снаружи.
7
Для более длительного хранения досушите курут ещё несколько дней в тени до полного затвердевания.
8
Храните готовый курут в тканевом мешочке или открытой посуде в сухом прохладном месте.
9
Подавайте как закуску к чаю, пиву или в дорогу, рассасывая или раскусывая небольшими порциями.

Частые вопросы

Можно ли сушить курут в духовке вместо солнца?

Да, при отсутствии солнечной сухой погоды шарики можно подсушить в духовке при температуре 50-60°C с приоткрытой дверцей несколько часов, хотя традиционный вкус и текстура получаются лучше при естественной сушке.

Почему курут получается таким кислым и солёным?

Кислота — результат естественного брожения молока при созревании катыка, а соль добавляется как в качестве вкуса, так и как консервант, продлевающий срок хранения продукта.

Как долго хранится готовый курут?

При правильной сушке и хранении в сухом прохладном месте курут может храниться несколько месяцев, не теряя вкусовых качеств — именно за это его ценили кочевники как надёжный дорожный провиант.